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传统见现代的和牛物语:KinGyu金牛, Desa Sri Hartamas

Updated: Apr 27, 2023


位于吉隆坡西北部Desa Sri Hartamas的的日式和牛餐厅KinGyu “金牛”,是“牛肉之王”的意思。KinGyu金牛餐厅连并同区域的日式烧肉餐厅Kyomo与日式烧鸟餐厅Itsumo,是谷古厚太先生(Kota Furuya)所经营的三家日式餐厅。KinGyu如其名字与含义,主打传统以及现代东京式的和牛概念餐厅。餐厅装潢模仿现下东京最流行的高级餐厅,酒吧供6人面对开放式厨房用餐、提供22间私人房间供食客拥有舒适私密的用餐空间;昏暗灯光与狭窄的空间搭建出现代日本餐厅空间狭窄而亲密的氛围,令人拥有置身在东京餐厅的体验。



KinGyu因为餐厅规模与专长的关系,不如其他售卖和牛的地方,自己将来自宫崎市(Miyazaki)和德岛市(Tokushima)和牛全只运入马。因此,餐厅的和牛烧烤部位选择多元,供食客按喜好和预算点菜。此外,牛肉经过清真验证,是穆斯林食客友善的食肆。



西冷(Sirloin)及当日部位(Cut of The Day)

西冷部位(Sirloin)是和牛部位之中最崇高而矜贵的部位,有“牛肉之王”(King of Beef)之称——一如餐厅名字所代表的主题。西冷部位主要是指牛只背脊的部位,肥瘦相间而略带嫩筋。当日之切(Cut of The Day)则有肩胛小排/牛小排(Sankaku Bara;或英:Chuck Short Ribs);接近颈部的小排多细筋,每一嚼之中有十分扣人心弦的嚼头。



另外,KinGyu的烧烤和牛特色也含不同风味的盐巴以及酱粉的格子箱为牛肉调味,招牌推荐有松露盐(truffle salt)、黑胡椒盐(black pepper salt)、大葱盐(onion salt) 。其中松露盐巴蘸牛肉最为出彩,红肉搭配菌土风味的松露盐来得相得益彰,没什来得比牛肉和盐巴更简单存粹的美味。也有其他蘸料如半溶的香蒜牛油(Garlic butter)、原粒芥末酱(grain mustard)、第戎芥末(Dijon Mustard)、柚子胡椒(Yuzu Kosho)、紫苏粉(Yukari)、山葵芥末等,供食客随嗜好调味自己炙烤的和牛片。


牛肉片放在富士熔岩上当即滋滋作响,不需油脂;岩石热温把牛肉本身的油脂融化、逼出来油润自身,实现精简少油的饮食。


烧烤和牛全然自主自助,将富士山熔岩制作的石板呈到台面上供食客炙烤生牛肉。麦拉德效应在此处发挥极致,牛肉的氨基酸筋脉被焦糖化转换成香酥可口的质感。西冷切口感软糯肥腴,因牛肉该部位的活动最少、囤积最多脂肪,故此牛肉西冷含在舌尖上与唾液交融之后,产生如牛油的香气和顺滑质感绵化在口中。绵化的牛肉风味在舌中停留,牛肉香气氤氲满口。小排则是主笔最中意的和牛部位,肉质紧实但不紧绷,咀嚼出饱满的和牛风味,啖啖和牛肉的口感实令人心满意足,过足优质肥腴红肉的瘾。



和牛寿司八式拼盘 (Plates of 8 Kinds of Wagyu Sushi)



KinGyu其中一个特色,是完全主打和牛的寿司。为了让饕饕客免于在众多和牛寿司选项中囿于选择困难,餐厅便推出8粒和牛寿司的推荐拼盘给宾客浅尝所有KinGyu的经典招牌:是日特选和牛生食火烤两式(Today's Premium Cut - Roasted/Raw)、烤牛舌(Premium Wagyu Tongue )、鲑鱼卵和牛卷(Salmon Roe Wagyu)、腌渍瘦肉赤身(Cured Lean Cut)、火烤和牛(Roast Wagyu)、碳烤甜酱油和牛(Charcoal Grilled Wagyu with Sauce)等等,以及中心点的一个虾蓉玉子烧(Roasted Egg with Shrimp)。



亦不能错过其标志性的手卷寿司——金牛卷(Kingyu Maki)。以最奢华的海鲜作佐料:海胆、鲑鱼卵子、蟹肉以及生和牛。随之而来的便是不同层次的饱满和丰腴,海胆的胆固醇肥美、鲑鱼卵子的海洋爆破风味、蟹肉加一把紧密的口感,以及生和牛的肥腴嚼头;搭配紫菜包饭令人满足的长叹一声美哉。



接连的有前菜和沙拉。虽然是西菜架构,但都流露出强烈的昭和风味——西洋菜芝麻菜和牛沙拉(Watercress and Arugula Salad)以及山葵酱油腌渍山药(Mountain Yam Pickles with Wasabi)。



西洋菜和芝麻菜皆是东瀛国日常的蔬菜,冷拌涮梅花和牛片爽口弹牙;芝麻沙拉酱和白葱丝带来恰当的湿润及调味。山药则是传统亦常见的日本根茎蔬菜,用山葵和酱油粗浅地过夜腌渍以使入味,咬下清脆宜人;表面缀以捣碎的山葵以及木鱼花,鲜味与呛辣的交合使人醒胃。


炙烤和牛瓦煲饭(Gyu Kabayaki Hitsumabushi)



蒲烧鳗鱼饭三吃是名古屋(Nagoya)的一个特色。金牛主打和牛,便沿用这套井饭三吃的套式用蒲烧和牛烹煮这道名菜,相当创新。三吃如是:纯牛肉与饭;牛肉饭配紫菜、细葱、芝麻等佐菜;牛肉饭配佐菜再以昆布高汤食用。在尝过每一式吃法之后,饕客便可选择最喜欢的食用方式享用剩余的拌饭。


牛肉烧饭的配菜;一饭三吃。


综合下来,纯牛肉和饭一同吃可吃到牛肉饭的原汁原味;配上佐菜便添上不一样的口感层次(紫菜和葱花的爽脆;芝麻的油脂颗粒)。名古屋原产的拌饭三式,主笔的最爱永远是拌高汤和佐菜一同服用的盖饭,与茶泡饭的口感颇为相近。高汤把饭粒浸泡之后更加软糯,又注入多一味熬煮高汤的鲜,配佐菜的多元口味与口感如山葵的呛辣、葱花的辛香和醒胃、紫菜的海洋植物风味将牛肉饭的味觉光谱大大拓宽,不只是一味的肉拌饭而已,使层次饱满。



和牛清汤拉面(Wagyu Consomme Ramen)



劳碌奔波后的一天,追求的无非只是一碗清润简单的热汤面。假如食客胃口不佳或寻找更清淡的选择,金牛的牛肉清汤拉面便是“简单存粹”的选项。味噌汤面大方地撒上肥大的葱花和香葱,为汤水带来更深刻的清甜鲜味。再用一片和牛里脊肉镜面反映出一碗拉面的叉烧卷片——和牛里脊是生切的、用清汤的余温将里脊片烫熟,不施脂粉地保留住和牛原身的风味;仅靠熬得清甜生香的味噌汤涮过里脊表面微微吊出一些纯蔬菜鲜味的风味来。



甜品收尾

抹茶年糕红豆汤(On Matcha Zanzai)、和风式芭菲(Nippon-style Parfait)、红豆雪糕(Red Bean with Ice Cream)

由左起:和风式芭菲、抹茶年糕红豆汤、红豆黑芝麻雪糕


抹茶年糕红豆汤


金牛KinGyu的甜品,身为一家和牛专卖餐厅竟出乎意料地优秀。年糕红豆汤是日本再常见不过的热甜品,寒冬时期是日本人过年必吃的佳节性食物。但热团子在大马其实相对少见,怕是气候炎热的问题而促使经营日料店的本地商家不选择将其列入菜单之中。



红豆汤糜配白玉团子,糯米团子糯叽叽,配温润的红豆沙令人温暖心脾。撒一抹抹茶粉,隐约的辛草芬芳减除红豆沙和粉团子的醇厚。


和风芭菲


芭菲(Parfait)原是法国人所创,将水果、鲜奶油、巧克力酱、布丁、玉米脆饼等装入一支香槟杯里面。Parfait的意思,是英文“Perfect”(完美)的意思。所有甜品元素中的好东西都齐装在一个喜庆的香槟杯之中,最好的都在一袋子内,自然是完美的境界。 日本洋食(Yōshoku)化的和风巴菲便装置了抹茶冰淇淋、白玉团子、红豆水羊羹、鲜奶油,洋溢着东洋风情含蓄克制的甜。



看似简单不过的基础型甜品——冰淇淋,Kin Gyu提供三种口味之选择:黑芝麻、抹茶、和香草,精简而清晰的日系选择。餐厅经理强烈推荐黑芝麻口味的冰淇淋,因里头的黑芝麻由自家捣磨,并一同在Kin Gyu厨房制作出产的小批量手作雪糕。味道的品质不言而喻,黑芝麻冰淇淋厚实醇滑,洋溢着饱满的黑芝麻香气,是笔者当晚最钟情的甜点。至于搭配不搭配甜红豆沙,似乎没什么所谓。



祝大家用餐愉快。




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Kin Gyu 金牛

1st Floor, No.8, Jalan 24/70a,

Desa Sri Hartamas,

50480 Kuala Lumpur

营业时间:5pm - 11pm (周一至周五);12pm - 3pm, 5pm - 11pm (周六日)

联络电话:03-6206 3515

社交媒体:IG @kingyukl



参考:

年糕红豆汤


鳗鱼三吃


芭菲



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