二战旅馆21世纪茶餐室:中国酒店,Kedai Kopitiam Chong Kok, Klang

Updated: Oct 9, 2020



是在社交媒体偶然看见的千层蛋糕,当时为那被反复堆砌得紧密得无以复加的面皮特别着迷,心想着这不是一般做千层蛋糕的厨师所媲美的功力,不禁居家烘培人是何方神圣。


千层蛋糕拥有源于甜品之都法国的历史,被称为Gâteau de Crêpes,但在近代真正让它一举成名的地方是为许多人疯狂的纽约上东城Lady M的千层蛋糕沙龙店,是一位有日本血统的夏威夷人沿入日式甜品技巧而改良研发出来的杰作。取其以多层可丽松饼层叠层夹杂着奶油贴在一起的外状,以“Mille (千) Crepe(可丽饼)” 命名。




制作千层蛋糕的流程并不复杂,作法甚至对于烘培零基础人士十分友好:把面糊微煎成多片可丽面饼,可丽饼与可丽饼之间以打发奶油黏合,堆砌十层以上,千层蛋糕即完成。


但魔鬼却是在于细节之上。


作法朴素无甚门槛的千层蛋糕真的可以拥有独当一面的风采吗?My Place法式甜点完全可以挺起胸膛说是。


毫不夸张地说,My Place的千层蛋糕可以一句话概括:精细用心,一丝不苟。从它层层相间均匀笔直的外表来看已是显而易见,偶尔早餐下厨做一个班戟松饼的你,会知道要将面饼煎得厚薄均匀、表面平整,需要下点功夫。火候要适中,太大会烧焦;太小则使面饼吸油变得油腻。而要将同一步骤重复百遍亦同时要维持质量和质地相同的煎薄饼,假如My Place的匠心被形容达”丧心病狂“的层次,本站坚定认为孰不为过。想要进一步验证这句话,且待下文详细交代因由。


My Place与本站分享的千层蛋糕有四种口味:巧克力、草莓酸奶、泰式奶茶、以及海盐焦糖。


由最基本的巧克力口味讲起。


外表看起来朴实无华、规规矩矩的巧克力千层,我体会到了蛋糕亦不可貌相的道理。相信大家看见这款蛋糕的样子心中想必已经有几分定论——甜腻、无趣、高得不可理喻的白砂糖比例会完全盖过巧克力本身的味道,留得一身死甜。可是你(我)都错了,My Place深谙巧克力不以甜到发盲的水平来验证自己的存在。利用黑巧克力打法入鲜忌廉之中,苦涩的黑巧融合搅糖的打发忌廉,甜苦的两个极端被拉拢在一起,形成一道巧克力系谐美得无懈可击的味觉融汇,馨甜之中带着微苦的底蕴。初入口巧克力散发出它的香甜绵密、抿在嘴里的片刻便会尝到黑巧克力的微苦在舌瓣上酝酿,回甘的甜夹杂着巧克力的高级苦犹如一黑一白的钢琴键在各自身旁绽放异彩,却又能在同一琴盘之中和谐相处。蛋糕表层以法芙娜(Valhorna)巧克力工作室结合日式作法的法式甜点技巧,’Namelaka‘打发定型,形成一个介于干纳许(Ganache)和卡什达奶黄酱(Crème Pâtissière),使卡什达酱的顺滑和奶裕芳香以及巧克力干纳许的浓醇同时兼备于这个表层中。


如此可见,这看起来老实平凡的巧克力蛋糕,实则深藏不露。


接着是草莓酸奶口味。同上面巧克力的既定印象相近,预计会吃到罐装酸奶常有的、刺激味蕾的化学酸甜,可一尝便知这奶油和口味食材的调和比例反映出My Place反复试练过的成果。蛋糕被士多啤利的莓果馨香笼罩之余透露着酸奶香浓柔顺的奶脂质地和味道,入喉顺滑得像一匹铺开的丝绒,雍容温润。


泰式奶茶口味的千层则亦十分形象,与平日在商场逛街时拿着圆盖方底透明的塑料杯啜饮的土橙色液体味道无异,黑茶的涩、泰国茶包独有的香料辛香以及炼乳浓稠的奶甜三种必备的元素都齐全。如饮大杯奶茶会觉削胃的人士,这款拿来“吃”的奶茶便十分适合解馋,冰奶茶的寒凉可说是被忌廉和牛奶成分给中和掉了,剩下的是令人倍感幸福的泰茶奶油。


最后则是海盐焦糖,口味并不创新,但在所有口味之中有着最协调的面饼--奶油组合。咸焦糖千层的卖相极其端庄斯文,雪白糕身像小家碧玉般的纯粹干净。原味的忌廉霜甜搭配丝丝含蓄的咸,My Place熬煮的海盐焦糖咸度点到即止,同时也把控了焦糖的甜度和牛油熟焦得洽好的口感,促使它质地相当干爽,没有半点弥留在唇边的砂糖的厚重和过多牛油融化所带来的油腻。因此不可抑制地一口再一口,最终带着一种痛快的罪恶感吃完整份蛋糕。更不可忽略焦糖化的杏仁碎装饰,它的锦上添花不止步于美丽的外在。和蛋糕一同服用,会弄得个满口坚果香,与顺层层蛋糕溢流而下的海盐焦糖酱的搭配,此搭配只能是天下无双。如果说非要从那么多口味之中选择一款令人留恋的,一定是这款“初恋的味道”。


My Place Patisserie 的千层口味还是其次,本站最想要的是把重点放在他们家千层蛋糕的总架构上。这一层又一层的布里坦尼煎薄饼厚薄肉眼见到的是百分百地统一,每张的厚度如同五星级酒店熨烫得笔直的针织餐巾那般轻盈,却又同时能够保持面身潮湿,不像纸张般干巴巴的质地,令人不住去想那是一种什么样的鬼斧神工。面饼与忌廉的分量比例(cream-to-crepe ratio)亦十分恰到好处,并没有一方艳压了谁,各自分明。一层面饼一层奶油相间逐渐搭上变身成为蛋糕之后被一口吃下,没有预期中如海绵蛋糕的那般厚重、没有半熟面团一坨坨的面团黐黏感(doughy),碰到舌尖的潮湿即刻便如咬到棉花糖般化至无境。那种羽翼轻巧、一瞬即逝的顺滑口感,当真有番人所形容“被亲吻”的感觉,宛如入夜之际美人留吻之后静寂而去的香艳体验。



M女士的千层蛋糕并没有吃过,但与看过的高清影片相比,前者没有My Place做出的那般工整,层次甚至不如My Place那般严谨,层层之间仍看见空洞以及堆积上来的蛋糕架构显得松散,仿佛一切就会散落解体。但也顾及到或许前者风格较为随性,蛋糕外壁下垂之余又不把奶油涂贴得均匀,笔者看着自认为不甚专业,但若喜粗犷随性的千层蛋糕架构便会对Lady M投以青眼了。反之,My Place的千层做工太细致了。用什么角度细看每一层仍旧显得平行均匀,更没有因为在叠层过程中因把面饼铺排得不够平坦而出现歪理歪曲的纹路。这种架势太可怕了,仿佛有人用过一把准确尖利的铁尺衡量过每一层面饼。这需要一种全身心的投入和专注,而在现下如此对待食物的匠人精神在这个年龄层的人士的浮躁之中静下心来做一件事分为罕见


至于若要将MP千层相比其他千层蛋糕如甲州Nadeje,笔者认为二方各有特色——Nadeje有更多有趣的口味,忌廉有雪花般的质地,



My Place的层层高楼有十分惊艳的外表之外,内里也不是虚的。叠排精密的千层有着扎实的基底,用叉子随性切开瞬即就脱落,面饼没有因胶韧而有切不开的通病,而随后因施力太多而导致蛋糕松垮掉、不复原形。MP千层切开之后蛋糕的架构仍旧还在,外力施入之后仍旧英伟挺拔,没有像被戳中尾龙骨那般脆弱而散落得溃不成军。糕身保持挺拔直到雪藏三天之后仍旧不为所动,十分结实,十分惊人。
















https://www.ilariamarzullo.com/pastry-journal/what-is-the-namelaka

0 comments