本哥烧腊偶遇葡萄酒的出游:Boon Signature Roast Pork, Damansara Jaya

Updated: May 21

”烧味“和”腊味“;这两种肉类料理方法特属广粤菜系的范畴。烧类指的是熟悉不过的烧鸡、鸭、鹅、猪,烧肉、叉烧等物,作法一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤腊味则有腊肠、润肠、腊鸭、金钱片等。二者连同供应于市井的烧腊店之中,便拥有”烧腊“的统称。


“本的招牌烧肉”(Boon’s Signature Roast) 以西方香料腌制而成、中西合璧口味的烧肉为名。成立至今似乎无法被其他同业复制的口感和味道,‘只此一家’的独特风味深深俘获烧腊爱好群的芳心。从哥打白沙罗(Kota Damansara)人烟罕至的小店到怡保,再到吉隆坡夜市摆档的时光,不知不觉中在白沙罗再也的新址屹立已有4年多的光阴,名气常年稳居在巴生谷数家烧腊王牌之中的佼佼者。


烧腊作为广东粤派菜系,在中华菜系的版图上相比其他如湘菜腊肉、云南火腿等熏腊肉的工艺,拥有自成一格的烹烧方法和焦糖调味的体系。这归功于广式烧腊渊源悠久的历史,最早有南北朝《齐民要述》记载“灸豚法”(烤乳猪的方法,即将乳猪只叉在铁支上明火烧烤的烹调方式);而在唐宋时代,张骞所开发的丝绸之路引领之下,居于沿海的广州厨师融合了阿拉伯、印度商人带来将肉类灌肠的文化风俗入中国传统的腌肉工艺,进而发明了中外结合的”广式腊味“。尔后演变至今,许多广东烧腊厨师移居香港找寻更好的谋生出路时,所经营的烧味铺兼卖腊肉以帮补生计,便形成了今天人们所识的,各式斩料百味峥嵘模样的“港式烧腊”饮食文化。


本(Boon's)的招牌烧肉、烧鸡 、咖喱排骨配白葡萄酒——长相思(Sauvignon Blanc)以及琼瑶浆(Gewurztraminer)

从前清末日战时期,流入大马的民工移民大多为广东籍贯,马来西亚广东籍华人所延续的烧腊水平绝不可小觑。此次本哥(Boon's)烧腊拿出数道得意招牌烧腊菜式之外,沿袭华夏民族“喝酒吃肉”大鱼大肉式犒赏自己的爽快,让资深侍酒师刘锦龙(Chris Low)再次出动发挥专长。采粗中带细之势,他为餐饕带来独树一帜的烧腊拼与葡萄美酒的结合——一场中欧风情联合交融的烧腊体验。


(欲见侍酒师刘锦龙(Chris Low)先生的往期业配,可前往:

绕梁不散去的日法筵席 Ultime Atelier & Boulangerie

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review

拉菲古堡罗柴公爵的酒酿:Barons de Rothschild Vintage 2010

https://www.chanyumchansake.com/post/sabayon-eq-rothschild-review 深入浏览)


烧腊

烧肉 Roast Pork

叉烧 Char Siew

烧鸡 Roast Chicken

烧排骨 Roast Pork Ribs

咖喱排骨 Pork Ribs Curry

猪油渣饭 Pork Lard Rice

蒜仔炒烧肉手工拉面 Stir Fried Siew Yok with Garlic Chinese Ramen


美酒

红:Château Rozier Saint-Émilion Grand Cru 2014 (Merlot)

白:Hubert de Boüard Sauvignon 2016 (Sauvignon Blanc)

Hugel Alsace Gewürztraminer Estate 2016 (Gewürztraminer)



烧腊与葡萄酒碰撞的火花



粗简来讲,烧腊是先用秘制酱汁腌制一段时间,再放到炉里烤的菜品。烧腊与葡萄酒本已让人难以联想在一起,尤其烧腊多重的蜂蜜麦芽、五香粉辛气芬芳的滋味、还有反复烧烤油炸的流程所带出的咸香流油的口感和味道之浓墨重彩,似乎很难找出可以驾驭菜式的酒饮。也不如西餐般一道菜配一种酒的那般简易明了,中餐的圆桌饮食文化更将葡萄酒配对的难度趋向复杂,由此分外考验侍酒师的功夫。刘锦龙先生与本招牌烧肉的合伙创办人刘光耀(Lionel Lau)是早年习葡萄酒配对的同窗,双杰搭档保证了配酒的匹配和合适度。


广粤烧腊与葡萄酒两个看似天差地远的饮食文化,实则在配对上作出些许改良之后,能够有衬托菜式、丰富食材本身的层次以达唇齿留韵的滋味。一别西方传统从酒体淡至浓的顺序循次递进配对餐食;搭配中菜将依照特定的菜色口味作出平衡配对,产生出相互辉映、酒食1+1大于2的最大化蓄积效果。



叉烧

不同于往日,本烧肉店主刘光耀热烈主张事先品尝本记的炭烧叉烧。叉烧之所以叫“叉烧”,是因为在早之前,叉烧亦称“插烧”,取其意将猪里脊肉用叉子插着肉烧制。假若你从不知道,叉烧也分不同流派。



平日常在云吞面里所见色呈枸杞鲜红的叉烧红彤彤的外皮包裹着流油多汁的肥瘦肉口感蜜甜软嫩,唤作蜜汁叉烧,最传统的叉烧与之相异的是创新派的玻璃叉烧,在港粤地区称为‘黑叉烧’,酱油老抽上色调味。本记叉烧便属玻璃/黑叉烧的新流派。


本招牌烧肉的叉烧其实不输于其镇店的头号王牌。本的玻璃叉烧在暖黄灯光照射下显油光明亮,肥脂和红肉相间述说着肉嫩多汁之语。蜂蜜、酱油和麦芽烧烤后在猪脊肉形成嫩脆蜜溢的焦褐边,咬落松化,吃起来香脆有些蜜糖微微黏牙间的软腍,溜入舌尖时味蕾过尽豉油香和蜂蜜在高温烧煮后相互交织的复合焦糖蜜香。炸蒜米粒的点缀更是带来锦上添花的一口香。


猪肉叉烧厚薄一致、色泽分布均匀鲜明,标榜了在烧制叉烧选肉、上糖、烧制、切件的严谨作工。半肥瘦的叉烧肉香浓带甜,有肥肉的流油,也兼合了瘦肉‘啖啖肉’之饱足口感,甘香爽口。


配酒:Château Rozier Saint-Émilion Grand Cru 2014 (Merlot)


罗齐尔酒庄(Chateau Rozier) 是法国波尔多右岸的圣爱美隆产区特级园(Saint-Emilion Grand Cru),所产出的2014年80%梅洛红酒(Merlot)酒体顺滑浑厚、似授勋爵士般透露着沉稳和娴熟。入口带着成熟的黑色莓果和几分红莓的果味;后劲带着皮革、橡木和烟草的刚阳雄铮、以及八角丁香的辛香料气息,后者尤其辅衬烧腊使用五香和蜜糖的腌料味谱。咬一口腴蜜欲滴的玻璃叉烧再啜一啖罗齐尔酒庄的14年merlot, 包覆着叉烧的丰盈油脂混入红葡萄酒浆液,使酒体更加饱满。奇特的是,叉烧油脂未能融化梅洛酒的涩韵,其酒体的雄浑和强势却起了解腻的效果。



另外,本记的烧排骨和蒜炒烧肉手工拉面亦同样可配Chateau Rozier酒庄的梅洛酒获取同等配对效果。烧排骨可见迷迭香细碎撒在蜜糖滑亮的焦皮表面,酱油调味和西式香草的异域芬芳味觉交融让人有意想不到的匹配感。蒜炒烧肉更是烧腊中的黑马,浓浓蒜香中带燶边的焦褐色五花肉十分香脆惹味——脆,但不焦,极考验火候的掌握。搭配自家擀制的手工拉面——店主刘先生向茨场街苏丹路闻名的‘烧肉卤生面’致敬而想出来的改良,面条顺滑宽敞、爽口弹牙;再有油香馥郁的酱油汁覆盖丝丝条条的面筋,是本站主编以为相比全蛋面,烧腊配手工拉面是更为出色的安胃食物。



猪油渣饭 Pork Lard Rice


西汉新朝皇帝王莽有曰:”饭者,百味之本“。猪油捞饭,更是食家蔡澜列为“死前必吃”的一道菜。


这一道在现代人人称恶的猪油渣饭,曾经是穷困年代人饱餐一顿的记忆。它常常被拿来与富人的“鱼翅捞饭”作对比它的简单和粗糙,其实看似越简单的东西,深在内里的涵养越不可测。越是平常菜,食材越是讲究。清代食家袁枚在《随园食单》里提出作出好米饭的四个要诀:优质米粒(好米)、好的淘米技术(善淘)、火候的掌握(火候,先武后文)、以及放水蒸馏的适当比例(相米放水),以煮出燥湿得宜的质感。



按照此列,好米的要素居首。本记招牌烧肉采用日本珍珠米制作这一道怀旧主食,立意聪颖、目的清晰,采用捏制日本寿司短而蓬的米种下饭,食饕在猪油渣的香酥咸脆之中还可以尝到米粒的软嫩弹牙、更为显著的嚼劲。淋上酱油后豉油咸香渗入米粒,撒葱花和小辣椒,更添一抹辛辣和葱香的层次,阵阵猪油渣油香之中倍添香酥惹味。


刘光耀强烈推荐把猪油渣饭搭配 Hubert de Boüard Sauvignon 2016 的长相思/白苏维翁 (Sauvignon Blanc)一同品尝。澄绿的酒体轻盈带明净的矿物感,生脆瓜果如青苹果、梨子和柠檬主味的清爽和洁净的馨香主调另带一剂酸辣青柠的后劲,是一支解暑削腻的利器。本站主编认为这一个配对似乎像是在唱一支和弦,酥脆咸香的猪油渣饭带着一种豪迈的‘大口吃肉’式的爽快;搭配同一明快节奏的清新、柠果风味鲜明的白苏维翁,奏在同一个节奏脉搏之中,两扬的组合却能发挥出各自相衡的功用,极轻盈清爽搭配极香脆咸酥,彼此相辅相成地达到了和谐平衡的效果。



此外,白苏维亦可佐手工拉面、烧肉和烧鸡,稍微淡味的烧腊白肉,带水果风味的轻盈白酒有清凉解油渍之效,亦同时不会覆盖这些肉食的原汁本味和口感。



烧肉

本的招牌烧肉,镇店之宝,必不可少了它的篇幅。


众多烧味之中,烧肉是最能吃出原味。制作烧肉的腌料简单,只有盐糖,和些微白胡椒和五香粉辟除猪骚味,好吃与否全靠“烧”的功夫。


烧肉一般有五层,表皮金黄酥香带硬脆(crunchy),其后雪白脂肪软润不腥,入口即化。再来便是瘦肉夹层,应连同软骨咬在一块有嫩中夹咸香的嚼劲。故此,一口正正方方的烧肉块之中能尝出三种不同的口感,便会达到人称顶级烧肉时以“冰烧三层肉”形容之荣誉了。


偏好烧腊蘸酱者,佐以本总厨M先生独家研制的烧肉叁巴辣酱是美妙的天作之合。此酱是欲保留神秘感的总厨M先生的独家配方,粗略说明便是将真烧肉炒香连同叁巴辣椒一同翻炒出南洋口味的辣椒油蘸酱质感。在传统料理的基础上加上原创的想法和自制配方,实该嘉赏。谁知它若干年后会成为代表大马烧腊的特色XO酱呢?


本记的王牌烧肉,自然达到了“冰烧三层”的级别了。入口有异于普通烧肉的香酥卜脆,咬下去全无软榻之意,一口一硬邦邦的香脆。硬邦邦并不指硌牙,而是在形容烧肉头层芝麻皮的脆度达硬核的级别——咬下去即能听见响亮的咔嚓咔嚓声,特别地酥香卜脆,不是夸张。本的烧肉令人欣闻神迷的另一个原因,是本记自家调配的腌料配方。取出五香粉辟味的比例,本记以好几种西方香草如迷迭香(rosemary)、牛至(oregano)、黑胡椒等替代,调配出的自家的香料混合来腌制其烧肉。因此,香草带着它的天然烟熏式的微辛和清香,以及地中海风情的草泥芬芳贯穿炉烧烧肉的每一层,中式菜品架构装匣着西式香料的神韵,是中西融合料理出色的例子。


本的招牌烧肉为何如此受落,是有其因的——优秀的起源自于对工序细节上的深究和调适。为了确保烧肉表层的脆度,本记不循惯例,剔去五花肉过厚的部分,原封不动地保留原有的肉质烹调烘烧,因而有特别多出来的肥油产生出加倍香脆的表层。至于腌料调味,本记坚持用自家调配的西式香料混合腌上两天半的时间(对比普通烧肉只花一天或少于一天的时间腌制),好让猪肉充分吸收调味香料的渗透,最大化地体现出了本烧腊的招牌风味。



本记招牌叉烧肉,酥香松化,咬下去会发出咔嚓声。肥膏薄、瘦肉与软骨均匀相间,层次清晰,肉软多汁,不起劣质猪肉粉沫似的渣。不蘸其他酱料已经好吃得收不住手,想再多夹一块放入口中过过异域风味烧肉香脆腴美的滋味。



”奔放的白酒“——琼瑶浆 (Gewürztraminer)与香辣菜的缘份匹配



本站主编身为葡萄酒界的小白,想要为大家介绍法国东北部阿尔萨斯(Alsace)所特产的芳香型白葡萄酒。阿尔萨斯处于德国与法国的交界处,原属德国国土,在二战结束之后被法国吞并,因此制造这一支法国阿尔萨斯琼瑶浆白酒有一个德文名字——Gewürz(德文中香氛、香料的意思)和 traminer(原为意大利”塔明娜“的白葡萄品种,琼瑶浆便是塔明娜葡萄的变种),有香水白葡萄之意。


Gewürztraminer的中文翻译叫琼瑶浆,取唐代杜牧《过华清宫绝句三首》中“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来” 的典故。人们看见骏马飞奔,以为是在传送紧急文书,谁曾想是给杨贵妃运送她最爱吃的荔枝。唐玄宗为了讨好爱妃,不惜差人快马加鞭不远千里地由中国南方——福建、四川、台湾等地区——荔枝的产地,新鲜送往西安京城。不为别的,只为搏美人一笑。贵妃美人配琼浆玉液,十分诗意且高度符合这支酒型的翻译。


雨果家族(Famille Hugel)成立于1639年,是阿尔萨斯最著名、最古老的葡萄酒生产商之一。这一支拥有阿尔萨斯列级葡萄园/法定生产区(Alsace AOC,亦即只有阿尔萨斯出产的酒饮才能有这个标示的含义,否则便违法)标示的Hugel Alsace Gewürztraminer Estate 2016,酿造使用的白葡萄是从Hugel&Fils位于利克维(Riquewihr)庄园里最集中生产琼瑶浆品种葡萄的小片土地采摘酿制。因为地少产罕,再加上2016年是继三年之前收成欠佳以来收成最好的一年,这一支Estate 2016显得特别矜贵。相比Classic(经典)的那支琼瑶浆从Hugel的数家其下庄园所采摘的琼瑶浆,单一品种和单一庄园采获的血统赋予这一支琼瑶浆 Estate’(庄园)的称号,需更多时间去采集足够的葡萄去酿造,故此官网曰“A wine of depth and patience",因而更显矜贵了




一如既往众位应已熟悉主笔嗜甜的偏好,Hugel的这一支琼瑶浆(Gewürztraminer)正中本站柯若颐味蕾下怀。琼瑶浆酒体呈金黄色,甫入口便有极馥郁芳香的玫瑰和荔枝气味迎面袭来,糅合一点哈密瓜、红毛丹、熟蜜桃和蜂蜜的混合,酸度低,洋溢着芬芳的香甜水果与粉蕊风味。酒液口感圆润绵延,凉爽沁脾,有新姜的微度辛辣之回甘。


琼瑶浆这一种芳香型葡萄酒十分适合搭配东南亚式酸辣、重口味的料理——本招牌烧肉里的咖喱排骨和咖喱干捞面便是典型的配搭。



其原理是取假若与浓郁的红酒搭配,酒体过厚便会盖过食物本身的味道。反之,如果以太轻盈的白酒作配对,菜本身又会把酒的风味没过。因此,要找到能与这类食物匹配的葡萄酒也分外考验工夫。干型甜酒如琼瑶浆则是合适的搭配,因为除了有白酒的轻盈可平衡香辣菜式的油渍,琼瑶浆独有的花蕊甜香又不会似白苏维翁般幽淡以致掩盖了配酒的风味。


本记烧腊的咖喱排骨是典型的海南式华人咖喱浓汁,香茅风味特出,咖喱粉和椰奶融合在一起辛香浓烈。搭配红肉排骨便逾加浓稠腴香,与琼瑶浆最是交辉相映。同时店主也推荐将咖喱排骨与红酒一同品尝,可将红酒的酒体风味和层次发挥得更清晰更加淋漓尽致,中和掉它的酸味,是一个另外可行的配对。此外,淋咖喱汁的云吞面则偏叁巴咖喱般香辣惹味,亦同以琼瑶浆形成绝壁的对搭。



总记

本招牌烧肉,不止步于烧肉。另外,本站向广大读者给予警戒:食烧腊,别嫌肥。要体验烧腊最极致的美味,肥油必不可少,否则吃不出个层次和应有的滋味。这也是店主对饕客由衷的劝诲——美食当前,当要众口同声喊出举世真理。


行管令(MCO)又再次进入3.0的维度,病例空前高企。大家宜谨慎为重,减少不必要的出门携手保护各自的安康。本次食行于4月中旬探店,5月提笔写作这篇食论。恰逢行管令又复行的期间,本烧腊亦与许多餐厅一样提供外带和送餐选择,可从 https://app.teother.kitchen/BoonRoastPork 下订单,一同支撑小生意继续营业。


祝大家用餐愉快。






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Boon Signature Roast Pork

75, Jalan SS 22/19,

Damansara Jaya,

47400 Petaling Jaya, Selangor

营业时间:(一至五)- 10am-9pm (六日) - 9am-9pm

联络电话:016-426 6047

订单方式:下载手机APP - The Other Kitchen FoodPanda (链接直引往Boon Roast Pork的专页)
















参考:

1.烧腊种类

https://tastespirit.com/p/71925.html

2. 烧腊

https://baike.baidu.com/item/%E7%83%A7%E8%85%8A

3. 烧腊与葡萄酒配对

https://www.harpersbazaar.com/tw/Luxury/gourmet/news/a1757/cantonese-food-wine-pairing/

https://diineout.com/shop/hubert-de-bouard-sauvignon-blanc-2016/

4.妃子笑荔枝

https://baike.baidu.com/item/%E5%A6%83%E5%AD%90%E7%AC%91%E8%8D%94%E6%9E%9D

5. 蔡澜《死前必食》

6. 袁枚《随园食单》:饭粥单、杂牲单、羽族单