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马来群岛的千飨万馔:KAI New Nusantara Eatery

Updated: May 12

位于REXKL的KAI New Nusantara Eatery,中文意即“开”,将大门敞开,为食客带来一场极具马来特色的一桌飨宴。今次主笔为读者介绍,马来食物不仅仅局限于大马语境里的“马来人”的食物,或者只是马来西亚各13州(譬如,森美兰州的椰浆鸡(Ayam Masak Lemak)抑或是吉兰丹州的蓝花饭(Nasi Kerabu)等)的特色马来美食。反之,远溯于英国殖民时代前,拥有马来民族特色的群体位于澳洲与东南亚之间高达2万4千座大小岛屿,称作马来群岛(Malay Archipelago)或者在印尼语中,唤作”努山达拉“(Nusantara)。


因此在KAI的餐桌上,马来菜便打破了国度的疆界,由KAI主厨Nazri Ating Jais Asiong 呈现带马半岛婆罗洲、印尼、菲律宾、南泰特色的马来群岛饮食(Cuisine from the Malay Archipelago)。



Nazri主厨源自KAI的姐妹餐厅,现代马来西亚餐厅Chocha Foodstore (座茶)的团队,自该餐厅营业以来已在业内有八年,资历深厚。开头小菜,便由家喻户晓的街边小吃马来炸虾饼,Cucur Udang 开启马来群岛美食的旅程。



Cucur Udang 马来炸虾饼



源自马来半岛北部的小吃Cucur Udang,其实就是简单的面皮、葱花与小虾混合一起下锅热炸的炸物(fritter),可在随街小档寻获,是下午茶的好选项。KAI的Cucur Udang是升级版的小吃喜乐,将面糊的比例缩小,以南瓜片填充;配菜便注入四季豆、胡萝卜和极为新鲜甜嫩的本地花虾组成KAI菜单中,主笔认为最具代表性的菜式。啃咬炸虾饼在齿颊中,口感交织着面糊和南瓜的绵脆和香甜,南瓜的加入便增添了面糊的丝瓜蜜甜风味。四季豆与胡萝卜则各自散发天然的蔬菜清甜;搭配汁水丰润及鲜甜的花虾,便形成多种口味层次所构建出来的和谐平衡。


以黄梨咖喱(Pajeri Nanas)作叁巴蘸酱,里头大量的炒椰丝(kerisik)将黄梨咖喱糜变得浓稠,使质感与炸虾饼更加般配。



Kacang Rebus 炖花生

Ulam Nangka 波罗蜜乌兰



起菜前的餐前小吃与沙拉,便有马来式街边小吃炖花生,用辣椒、酱油和肉桂调味,鲜咸微辣中带有一点异域香料的风味。


餐前沙拉是波罗蜜乌兰(乌兰,Ulam意即马来野菜沙拉),生菜和若干本地野菜、火炬姜花丝及椰丝一起凉拌,佐同款火炬姜花酱汁作调味及润湿沙拉的生硬口感。波罗蜜的湿热果甜在啃咬之中泌出热烈的香甜汁水,也顺道滋润了沙拉的清凉。



Colek Perut & Paru 牛肚肺片辣椒沙拉



清口的沙拉之后,接着便开始以更加重味的沙拉继续铺垫KAI的旅程。用本地牛剐出来的肚与肺,以月桂叶、八角等香料、葱蒜以及胡椒等蔬菜与香料熬煮的高汤炖熬3、4个小时至软熟入味。尔后,下锅轻炸至酥脆。蔬菜则有马来野菜乌兰拉惹(ulam raja)、四角豆、小葱头以及烘烤花生碎作伴。沙拉配汁便有吉兰丹式的colek酱汁,用辣椒干、罗望子、白醋以及酱油制作的酸辣惹味酱汁。牛肚与牛肺因为用许多种芬芳香料炖煮入味,因此吃起来特别酥脆鲜香,咸香咸香地与酸辣清凉的乌兰沙拉形成美好的味觉反差。



Sambal Tumis Telur Puyuh 热炒叁巴鸽蛋

Pajeri Nanas 黄梨咖喱

Sambal Kering Suhun 爪哇干炒叁巴粉丝

Acar Rampai 印尼海带沙拉


接着有配KAI自家制的椰油白饭和马来糯米粽(ketupat)的小菜: 热炒叁巴鸽蛋、黄梨咖喱、 干炒叁巴粉丝以及海带沙拉。


热炒叁巴鸽蛋(Sambal Tumis Telur Puyuh)洋溢着鲜香的炒香的江鱼仔以及红葱头的香气,和炸过的鸽蛋一起爆炒十分下饭。同样下饭的有黄梨咖喱(Pajeri Nanas),是典型的马来菜式,是印尼苏门答腊(Sumatra)和加里曼丹(Kalimantan)省的常见菜式。热带式清甜的黄梨浸灌在带肉桂皮、八角和丁香调味的椰浆咖喱。咬成小块时,便弥溢出甜美又带微微辛香的果肉汁水。


魏凯全(Mui Kai Quan),KAI的监督主厨表示,KAI的椰浆饭舍弃比较肥腻的椰浆,转而用的是自己提炼的椰油煮饭。因此,KAI的椰“浆”饭有着椰油的香气,但没有椰浆的渍腻。


再下去,便有印尼爪哇特色的干炒叁巴粉丝(Sambal Kering Suhun)。印尼语中,,bihun是米粉,而冬粉便是suhun,因而有此菜式的名称。粉丝其实是用辣椒干炒的冬粉,和亚叁果片),与花生、天贝和葱椒同炒。冬粉丝与花生的脆带来许多香口的层次;天贝则带来发酵蛋白质的豆制品风味;亦有烟韧的嚼劲。印尼海带沙拉(Acar Rampai)则为所有小菜带来开胃解腻的酸味小菜,四季豆、红白萝卜与黄瓜腌渍在黄姜粉之后浸泡在白醋里,吃着便十分酸鲜。



Sate Lilit Tongkol 肉泥沙爹串



此沙爹非彼沙爹。马来沙爹是在寻常不过的小吃,但Sate Lilit属巴厘岛(Bali)特色的沙爹。以肉泥制作,常以鸡肉、鱼肉或猪肉绞碎融入香料与调味成品。印尼的绞肉沙爹之所以唤作Sate Lilit,便是因为sate为肉串;lilit 为”包裹“的意思:将肉糜酿成肉串。


KAI的肉泥沙爹串,以本土金枪鱼(skipjack tuna)作酿肉,椰丝、青柠叶(kaffir lime leaf)、香茅、高良姜等辟腥和调味,叠加出不同层次的辛香和天然香草的芬芳馨香。




Singgang Kepah 本地蛤蜊酸汤



Singgang Kepah,马来式蛤蜊酸汤,singgang 为鱼汤的意思,kepah 则是本地蛤蜊。KAI的这一道蛤蜊汤,用的是俗称“大沙白”的大型蛤蜊。在国语,singgang通常指的是咸酸的油鱼汤,味觉光谱同菲律宾的国民解暑酸汤,sinigang 有相似之处。Singgang这道酸汤常有罗望子、南姜、黄姜、香茅等马来式香料配备,来到KAI的演绎便是以新鲜本地蛤蜊作蛋白质。甲壳类海鲜熬汤,头一种会得到的风味便是海鲜的清甜旨味。


KAI的酸汤,汤底由鸡汤托底;叠加查理斯顿绿椒(Charleston pepper)、指天椒(俗称”辣椒仔“)、香茅、生姜等食材,还有比寻常更甜的红番茄。这道蛤蜊汤略有上汤啦啦的模样及风骨,喝汤之前已有姜丝辛辣和番茄极酸的潮州蒸式味道的心理准备,但没想到的是各种食材混合出来的这道蛤蜊汤,只有淡淡的鲜甜蛤蜊的海鲜气息、番茄的清甜、被熬得软熟微甜的查尔斯顿长辣椒、葱蒜的芬芳香气——每一样的独立食材散发各自的风味混杂在一起构造起来的立体式鲜甜,非常美味的一道海鲜酸清汤。




Gulai Daging 香料咖喱炖牛肉



最后一道菜是同样下饭的主菜:香料咖喱炖牛肉。古来(Gulai)是香料炖肉的一种菜式,样似咖喱,却比咖喱多几重香料。牛排骨用八角丁香等香料炖煮,加椰浆、炒椰丝(kerisik)、亚叁片、辣椒干,便形成香浓惹味的牛肉古来。佐以小圆茄子、竹笋和小马铃薯,便有薯淀蔬菜以及根茎蔬菜的脆,以及茄子吸收炖肉酱的那一种绵甜。



KAI New Nusantara Eatery 各种菜式呈桌一览


KAI New Nusantara Eatery幕后的灵魂主脑,魏凯全和纳兹里(Chef Nazri)。


一番辛劳之后,宜食用香辣惹味的广阔马来菜式下香绵的椰浆白饭。喝酸梅茶以解腻。



FAFABA,REX KL



饭后消食,便可往自燃酒吧兼康普茶发酵实验室FAFABA浅酌。FAFABA主理人Yen说,FAFABA的名字改自爱猫Fafa而来,而”ba“则是(酒)吧的涵义,属实可爱。自然酒是新兴的酿葡萄酒,以天然的方式养殖葡萄,且不追寻传统的酿酒方式制酒,实行兑现发酵葡萄最原始的风味装瓶。




当晚品尝了一款白酒和橙酒:2021年的南法白酒(Vin de France Blanc)Clot de l'Origine L'Original。带蜜糖和芒果杏子的风味,略涩,但入喉尚算顺滑如丝绸。橙酒则有同款酒庄的Marc Bariot Clot de L'Origine 'Le Trouble Fait',亦是同年份,十分易饮——桃子、熟透柠檬、杏子,且有蜂蜜的后韵,让人不住会贪杯。易饮的酒宜衬托美好的时光。



祝大家用餐愉快。





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KAI New Nusantara Eatery

FAFABA

REX KL

80, Jalan Sultan, City Centre,

50000 Kuala Lumpur, Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur

营业时间:

KAI

(周日至周四): 1:00PM - 10.30PM

(周五至周六): 1:00PM - 11:30PM

周三休息

FAFABA

(周一至周日):1:00PM - 10:00PM

周三休息


参考:

  1. Malay Archipelago https://www.britannica.com/place/Malay-Archipelago

  2. Nusantara https://zh.wikipedia.org/zh-my/%E5%8A%AA%E5%B1%B1%E9%81%94%E6%8B%89_(%E7%BE%A4%E5%B3%B6)

  3. Pajeri Nanas https://ririnbogor.blogspot.com/2013/06/pajeri-nenas.html; https://delishably.com/world-cuisine/Malay-Style-Pineapple-Curry-Pajeri-Nenas; https://www.merdeka.com/sumut/mencicipi-pajri-nanas-kuliner-khas-melayu-yang-terkenal-di-medan.html

  4. Colek https://www.astroawani.com/berita-malaysia/tradisi-makan-colek-selepas-tarawih-kembali-meriah-355283

  5. Ulam https://www.semanticscholar.org/paper/Genotypic-and-phenotypic-characteristics-associated-Abdullah-Lani/94d662d63190c6856e9e66ae3058f1c08a0450fe/figure/0

  6. Suhun https://www.rasa.my/ini-perbezaan-bihun-suhun-korang-boleh-baca-supaya-tak-keliru/

  7. Singgang https://www.periuk.my/recipes/singgang-2/; https://en.wikipedia.org/wiki/Sinigang

  8. https://www.100daysofrealfood.com/types-of-peppers/ ; https://zhuanlan.zhihu.com/p/39488806#:~:text=%E2%80%9C%E5%8D%A1%E7%BD%97%E8%8E%B1%E7%BA%B3%E6%AD%BB%E7%A5%9E%E8%BE%A3%E6%A4%92,%E5%8F%A3%E9%BD%BF%E4%B8%8D%E6%B8%85%E3%80%81%E5%85%A8%E8%BA%AB%E9%BA%BB%E6%9C%A8%E3%80%82

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