丝绸之路横跨过的神秘国度:Astana Restaurant, Sri Petaling

Updated: Oct 9, 2020

Astana阿斯塔纳,是哈萨克斯坦旧首都的名字,在哈萨克文亦为“首都”的意思。


中亚(Central Asia)是一个位于欧亚大陆腹地,内流河流并不通向大海,地形为宽阔草原、大山和荒漠环绕。套入古装剧的语境,内蒙古(我说的是《步步惊心》里的敏敏格格)、匈奴、突厥等隶属“马背上的民族”,成吉思汗、文成公主皆出自这个区域。因为中亚地区位于亚洲与欧洲之间,其独特的地理位置促成它成为了亚欧两洲之间的交汇,因此这块地域成就了举世闻名的丝绸之路。再后来,他们成为了共产苏联的领土。现今,中亚地区主要包括五个国家,涵盖哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦、乌兹别克斯坦和土库曼斯坦五国。中亚地区的陆地多干燥,农作物难以生长,如此的地理环境造就了内陆居民的物资匮乏,其食物文化便自然承续了游牧民族的饮食习惯,以面食、乳制品和红肉(多为羊肉和马肉)等耐贮存和耐饱度高的食品为著。


"马背上的民族"的传统骑射工具



中亚地区的美食与文化传承似乎因为地理形势、政治影响(前苏联遗风)和伊斯兰文化,而被披上了一层神秘的面纱。如今,餐饮餐食便带诸位揭下这一块薄布探个究竟。 阿斯塔纳餐厅东主Daniyar Yunusmetov原是卡萨克斯坦人,后入籍马来西亚成为了大马女婿。在菜单的首页上,他介绍别什巴尔马克(Beshbarmak)手抓肉是卡萨克斯坦的国民食物—马肉和牛肉片铺开在一床淋上鲜汤的手擀厚切面条。只可惜因为疫情影响,阿斯塔纳无法把马肉从哈萨克斯坦引进大马,本站便眼睁睁地错过了尝试地道国民菜式的好机会。


可是,中亚五国到底不唯哈萨克斯坦的国民食物马首是瞻。因此,我们还是得以体验了一把这马背民族的美食风情。







在介绍中亚美食之前,首先上的是三种特色饮料:Airan(爱兰咸酸奶), Compote(煮果汁), Kvas(克瓦兹黑麦面包发酵饮)。听了名字,即刻就会好奇它们到底是何物了吧?



爱兰咸酸奶,原是土耳其的传统酸奶饮料,谁知原来同一种口味也在哈萨克斯坦找到。爱兰味浓郁带咸酸,带点印度拉西的影子,唯比拉西少一点泡沫多一点奶脂的顺滑。


Compot不是法式小甜点里的糖煮水果果泥层compote,但字面意思上两者的确有点相似的影子——它是一款把若干水果和莓果熬煮成果汁水的饮品。最传统的compot以苹果、梨、葡萄和风干果子熬煮成果汤,但阿斯塔纳因估计本地食客并不会适应风干果子增添风味后的浓郁度,所以取出了干果子的那一味。少了干果子的compote,其实味道饶有趣味。她像是代替了薏米干果选用真水果低温炖煮的华人糖水。单从浅浅啜饮,便能尝出蜜脆苹果的香甜、还有洋梨被慢火煮开后所挥发出的梨子馨香,葡萄则成为果汁水的基底衬味。Compote初看似马来宴饮的浓缩葡萄汁,但饮下之后就会知道这两者的味道有霄壤之别。前者是廉价的香精浓缩果汁;后者则似滋补养身的降火糖水,饮罢还有梨子清润的回甘之味。



Kvas克瓦兹是最具区域特色的饮品了,最早传自于俄罗斯斯拉夫人的发明。利用黑麦面包、糖和酵母菌发酵成的饮品,味似老虎派啤酒和糖的结合,再以发酵面包的麦子香气增香。如同冰镇红茶菌(Kombucha)一样,稍有气泡的酸甜发酵露是一道很适合消暑的低炭酸饮品。



















饮品才刚上桌不久,我们就被一桌子异域风味的中亚美食包围了


菜单

1. 汤类

Borsh 罗宋汤

Pelmeni 大馄饨


2. 主菜

Plov 手抓饭

Uighur Lagman 牛肉拉面

Zharkoe 俄式炖肉

Shashlyk 烤肉串


3. 面包

Khachapuri 乔治亚烙饼


4. 甜品

Anechka 核桃蛋糕

Medovik 蜂蜜千层蛋糕

Oreshki 焦糖饼干



汤类

Borsh 罗宋汤

在港式茶餐厅喝罗宋汤的你,会否好奇到底“罗宋汤“如此洋气的名字出自哪个西方国家吗?罗宋汤其实源自乌克兰,是一道酸蔬菜汤,但不似港式那般以番茄膏吊起酸味。正宗的俄式罗宋汤,用的是经过发酵的甜菜根酸(beet sour)成为主味,因此造就了汤头的粉红色晕。阿斯塔纳的罗宋汤配以包菜、马铃薯、灯笼椒和多种香料熬制,里头也放入了相当分量的牛肉块,最后以酸奶油点缀。本站的大马华人味蕾尝起来,觉得她是一款极富特色的牛肉汤。




Pelmeni 牛肉大馄饨

中亚饮食因为拥有前苏联国的历史渊源多承接了斯拉夫饮食文化,Pelmeni则也不出意外的是一道俄式的馄饨汤。Pelmeni除了拥有源自西伯利亚的根源,亦有一说是指这种馄饨是西伯利亚人因为地势靠近中国北方的关系,而参照了邻国饮食自行衍生出简化版的饺子馄饨。



Pelmeni馄饨包法的确不如中华式那般精致,外形到像一个造型简洁大方的元宝。里头的馅料是牛肉碎,面皮厚,与平日里吃到的猪肉馅饺子有一点反差,质感反而更像意式饺子ravioli)。汤头是鸡汤,但与中餐的清汤的不同之处,是在于Pelmeni馄饨的清汤会撒上莳萝(dill),因此产生出与中餐不一样的风味和香草辛香料的气味。同酸奶油一起搅拌,咸酸风味让人觉得分为开胃。




主菜

Plov 手抓饭



Plov是乌兹别克斯坦的代表性传统菜肴。外型极像印度咖喱香料饭(biryani),当之无愧的中亚区明星菜式。这一餐饭本站吃得十分痛快,因为太好吃了,当得起米饭“香喷喷”的形容词。大约是因为抓饭的配料和食材混合的质感都十分和谐合衬,印度米(Basmathi)、胡萝卜丝、鹰嘴豆、鹌鹑蛋、葡萄干和牛肉块的细、脆、脂肪、酸甜咸的综合味道让人不觉得她只是一碟饭的那么无趣和单调,加上以各种辛香料调味(其中包括阿斯塔纳自行从产国引进的孜然粉),味道架构上显得立体缤纷。令本站更惊奇的是,饭粒虽然油光锃亮,入口竟是湿润而非油腻。惹味之余,并无油火味的浓重而因此上火发热气。



Plov最传统的吃法是老幼妇孺一同入座毯席手抓饭一起吃,到如今在中亚仍是如此,吃法古朴颇有原始遗风,”手抓饭“的中文译文因此得来。



Uighur Lagman 维吾尔式牛肉拉面

中亚的地理形势接近中国新疆,文化融合之下沿袭了维吾尔人的手拉面。细看”Lagman“这个词,是不是和”拉面“谐音?



阿斯塔纳的Lagman面条是自家厨房手拉擀制,吃起来十分有弹性,因为由牛肉汁打底,面汤偏浓郁,汤底由多种香料如辣椒粉、八角和香菜种子注入而显得风味十足。以豆角、洋葱、灯笼椒、西芹、包菜和番茄那么多种蔬菜与熬得十分软绵入味的牛肉块合着一起吃,像是在吃着升级版异域风情的番茄牛肉汤。


Zharkoe 俄式炖肉

Zharkoe这一道菜在所有菜式之中可以说是最质朴的一个。阿斯塔纳餐厅处理肉类的方式十分出色,这道炖肉同样是被简单的两味调料——酱油和洋葱腌制得十分入髓毫无一点牛骚味,肉质熬煮得酥烂芬芳,却又不至于糜烂而失去了牛肉的筋道。



这道菜的特色之处不是牛肉,反而是在于用来陪衬的主食—荞麦(buckwheat)。这个粗粮与古斯米和藜麦同样是复合碳水兼无麸质,状似荷兰薏米,同样亦由原产国乌兹别克斯坦进口。个人认为这款味道是一个”后天习得的品味“(acquired taste),荞麦虽然是一富有嚼劲的主食,但气味带有一点湿泥土般、稍刺鼻的酸性气息,尽管舌头尝起来的时候是无味的。



Shashlyk 俄式烤肉串



与印度烤串(kebab)十分相似的俄式烤肉串,用碳炙烤,肉与火的结合带出了原始的炙肉味道。Shashlyk相比印度或土耳其哥巴较为不同的是,中亚作法是选用羊肉臀部的肥肉作肉串,因为他们认为唯有那特定部位才能代表中亚烤串细嫩肥美的特色。餐厅表示向来都会采用优质澳洲牛羊肉烹煮菜肴,但羊臀部位是一个中亚独特采用的部位,制作Shashlyk时只会起用从中亚进口的羊臀。同样因为疫情关系羊臀无法被运入大马,禀着宁为玉碎的态度,本站只尝到鸡肉烤串,正宗的羊臀肉就要等候下次的好光景了。


碳烤鸡肉串


Shashlyk烤肉串也是本站认为在所有菜式之中最精彩之一。鸡肉串的份量极大,肉以香菜种子、肉以香菜种子、黑胡椒、红辣椒等香料腌制,再以慢火碳烤,效果是腌制鸡肉的香料气息馥郁十足,肉质柔嫩多汁,十分惹味。再醮上自家配制的辣椒番茄膏酱和新研发的蒜香酸奶酱,更添滋味。本站认为,烤肉搭配原装配置的特制番茄膏酱最匹配不过,因为里头的微辣和酸度除了帮助减低烤肉的油腻感,并且能够很好的平衡烤肉的咸香,因而形成咸酸并兼的多层次味道。


烙饼

Khachapuri 卡查谱里

Khachapuri严格来说并非中亚五国原产,而是源自于乔治亚(Georgia)的烤饼,里头以施入乳酪或鸡蛋闻名。



阿斯塔纳坚持由零开始制作自己的卡查谱里,以自家厨房以纯奶发酵制成的奶酪为其烤饼做馅料。阿斯塔纳自家的乳酪味道十分浓醇顺滑,味道像马苏里拉那般温和却又不过于寡淡,搭配薄如法式松饼的烤面饼吃起来仿如在吃着皮薄的嘛嘛档”芝士馕“(cheese naan)。


釀得像马苏里拉般顺滑馥郁的自家产制乳酪



甜品三杰:

Anechka 核桃蛋糕

Medovik 蜂蜜千层蛋糕

Oreshki 俄罗斯核桃仁焦糖饼干



Oreshki

阿斯塔纳的标志性招牌甜品是Oreshki,店内的主管Fardi所形容“吃过一颗便再也停不下来”的俄式小饼干,状如一颗真核桃。里头的“核桃仁”则以煮化的炼奶作内馅,作法颇与拉丁美洲的Dulce de Leche焦糖异曲同工



诚然,Oreshki确有特色。咬穿厚饼干之后,舌尖便能品尝冰冻的褐色炼奶焦糖酱,像是在打开一枚神秘礼物那般地惊喜。



Anechka

Anechka是乔治亚式核桃夹心奶油蛋糕。这款蛋糕亦十分有特色,因为糕体以酸奶油面团(sour cream dough)制成,因此它的味道其实带有面包发酵的口感和密度。以打发甜奶油和脆口核桃叠层,富有发酵面团的嚼劲之外以奶油的霜甜和坚果爽脆中和蛋糕面团的厚重。



Medovik

名传世界的俄式蜂蜜蛋糕,原来是一款拿破仑千层式蛋糕。乌克兰犹以生产优质蜂蜜为名,故此西伯利亚区域便也有蜂蜜蛋糕的特色,但也是后来在苏联时期才盛行的甜品。相比Anechka,这款蜂蜜千层无论是面团和蜂蜜奶油的质感比较轻盈、亦有坚果碎加持降低蛋糕的厚重,蜂蜜清甜,适宜作为饭后甜品。



在意大利餐和美式西餐遍地风行之时,阿斯塔纳在大马的饮食版图里无疑占了独特的一席位置。自我标榜为吃货的人,一尝中亚风情必定会加以开阔自己对于“美食”的定义。



祝大家用餐愉快。



Astana Restaurant

A-01-10, Endah Promenade

Jalan 1/149e,

Sri Petaling, 57000 Kuala Lumpur

03-9054 3642






参考:

  1. https://en.wikipedia.org/wiki/Borscht

  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Pelmeni

  3. https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%A1%E6%9F%A5%E6%99%AE%E9%87%8C

  4. https://en.wikipedia.org/wiki/Medovik

0 comments