Dec 17, 20247 min read

当威士忌遇上现代婆罗洲菜：Chocha Foodstore x Benriach Glendronach Glenglassaugh

Updated: Dec 23, 2024

行政主厨魏凯全（Chef Mui Kai Quan）以及主厨Nazri Ating Jais Asiong 为威士忌配酒的定制菜单做出菜色讲解

当婆罗洲的特色美食遇上威士忌时，到底会是一种什么样的匹配？在今年11月至明年1月之间，烈酒进口商兼分销商Drinks Connexion联合现代努山达腊餐厅Chocha Foodstore，通过限时的定制菜单，给出答案。

Chocha Foodstore的菜单，遵循共享餐盘（sharing plates）的餐饮概念，主张多人分享的格式让众宾客享受共享一餐的喜悦。

Tempura Kadok - mackerel paste | tuhau gel

Lamb Temosa - braised young jackfruit | lamb broth + curry oil

菜单从小吃（light bites）开始上桌。头一道小菜是假蒟（俗称“山栳叶”，kadok leaves）天妇罗。假蒟常常出现在泰国沙拉之中。但此叶在婆罗洲饮食里并不陌生。假蒟叶的口感相对于其他菜叶，质地与密度较为厚实，因此拿天妇罗的面糊作面衣与辣椒香料腌制的甘榜鱼（mackerel）泥一同与菜叶料理，便有嚼肉或根茎淀粉般饱实的口感。蘸上刚冠名国家传统美食遗产的沙巴腌渍野姜沙拉（tuhau）做成啫喱，酥香中便有略微刺辣的发酵酸味，中和平衡天妇罗的油渍。

再者是羊肉馅的鱼泥咖喱角（temosa）。鱼泥咖喱角是东海岸（吉兰丹、登嘉楼州）的特色酥点，同咖喱角（karipap）相似，唯前者的馅料夹鱼泥和炒椰丝；而后者夹马铃薯。夹羊肉是Chef Nasri的诠释，温醇的炖羊肉是主馅、拌入生菠萝蜜（young jackfruit）和冬粉一起成为复合的馅料，口感便因菠萝蜜的肥厚果肉而有愈沉淀厚重；而冬粉便带来反差的绵丝口感。蘸炖鸭汤混合咖喱油的蘸汁，多带一口湿润度，虽则笔者认为其实不必。

Duck Papas - cherry valley duck leg confit + gulai

最后一道前菜上的是鸭肉薯泥饼（duck papas）。手撕油封鸭（duck confit）腌以暖辛香料，如八角、丁香之流，拌入本地鲜香草（如香芹叶）提香的马铃薯泥，铺上面包糠之后捻去油炸，便形成一个煎饼般大的鸭肉薯泥饼。薯饼味道似印度风味的香料米饼；但其实更像嘛嘛档小吃——马来马铃薯饼（begedil），东南亚辛香料之中混合中国芹菜的区域性努山达腊风味。薯泥饼底下铺一层脂香油辣的焖咖喱汤（gulai），用辛香料、辣椒干、烘烤椰丝和咖喱粉堆叠出的不同层次的醇厚口感和辛香风味。

Benriach The Original Ten

这些前菜的配酒是本里亚克（Benriach）10年斯佩赛产区（Speyside）的单麦芽威士忌（single malt whisky），熟成于波本、雪莉和”处女“（全新）酒桶为时10年，因此味带浓烈的蜂蜜和棒棒糖纯净清甜的香气、风味、以及稠度。色泽呈夏日黄昏般的金黄，焦糖似的烘甜，带杏仁的果仁底韵。同薯饼一起配酒，焦糖和肉桂黑胡椒等辛香被放大；同假蒟天妇罗一起配酒，便使威士忌的杏仁风味增强、并变得更加如牛奶巧克力般稠滑。

Banana Blossom - gulai tempoyak | crispy blossom + kesum

Grilled Beans - winged beans + okra + petai + asparagus | pickled kale stems | pucuk manis hummus + kulim oil

菜单中段，便有Chocha的镇店老菜——香蕉花蕾（banana blossom）。香蕉花本味中性恬淡，主厨便将花瓣同鲜辛香料、葱蒜、叻沙叶（daun kesum）和马来发酵榴莲酱（tempoyak）的热液一同拌煮入味。为多加口感层次，便附上相衬的油炸香蕉花瓣条。浓醇奶橙色的酱汁是辛香料煮的发酵榴莲酱，便有独特的咸香发酵风味的蘸酱。叻沙叶也经油炸处理为香蕉花增香。辛香惹味之后，便以炭烤本地蔬菜清清口。蔬菜肴名称唤作烤豆（Grilled Beans），因为菜肴里的蔬菜都用上了各种本地菜豆：四角豆、羊角豆、臭豆（petai）、本地芦笋，以及腌渍芥兰茎（pickled kailan stems），真的带来了多层次的脆口。

烤菜豆杂锦的蘸酱是阿拉伯风情的鹰嘴豆泥（hummus），加入树仔菜（pucuk manis）和九层塔染上深邃的绿油油色色彩；也带来多一重草本口味。居林果油（kulim oil）略略淋在蔬菜上，带出若隐若现的蒜头惹味之效。

Dried Squid Ulam - kasam kangkung | dried shrimp dressing + kepayas

Umai - citrus cured red snapper | laksa sarawak paste | local herbs

然后是清口的沙拉，鱿鱼乌兰沙拉（squid ulam）。予外国读者，乌兰（ulam）是一种马来式的凉拌野菜沙拉。通心菜经过熟米和清水腌制发酵几天，成为酸爽清凉的发酵酱菜（pekasam）。为加咸香层次，便主将蒜米微炒至出水，同生辣椒酱和虾米一同煮成虾酱，作为乌兰沙拉调味。撒上炸鱿鱼丝，便加强咸香的风味，和口感。

连番两道蔬菜上桌之后，便有砂拉越马兰诺族的特色柠汁腌鱼生（umai）。野生红鲷鱼切块状后以酸柑和金桔连同芒果腌制，成为鱼生，加入红葱和火炬姜花增香，咸鲜香中又带果子酸甜。浸泡腌鱼生的酱汁是砂拉越叻沙（Sarawak laksa）的调味酱汁，用花生、石栗（俗称“石古仔”/buah keras）磨碎，连同辣椒干和叁巴辣椒酱拌炒成热辣的、带醇滑颗粒感的酱汁。

这四道中段菜肴配酒是格兰格拉索（Glenglassaugh）的桑登德（Sandend），酒精成分高达50.5%，威士忌取名自其酒厂的所在地，桑登德海湾（Sandend Bay）。格兰格拉索是唯一横跨高地（Highland）和斯佩赛（Speyside）两地边界的酒厂，因此使其成为拥有海岸风味的高地威士忌。纯净、没有泥煤风味的金黄色酒液；带黄梨等热带水果香甜；富澄澈的矿物感，因此酒液之中带几分沙滩海水的咸鲜，是威士忌里相对少见的风味。笔者喜欢这一支，附带“海水记忆”的干净风味威士忌。

Baked Fish in Banana Leaves - wild caught flower grouper | kerabu ginger flower | bosou

接着上的是本地花斑鱼（flower spotted grouper），蕉叶包烤熟，是马来人常见的烤鱼方式。鱼肉如此焖烤在芳香的香蕉叶之中便能在鱼皮鱼肉上渗透出叶子的香气，便在木炭熏香之中多一重香蕉树的烟熏绿植香气。铺在鱼身上的是一客用红葱、香茅、火炬姜花凉拌的叁巴沙拉，以椰油和柠檬汁调味，清爽芬芳。边旁缀以沙巴卡达山杜顺族（Kadazan-dusun）的特产香料发酵蔬菜酱泥（Bosou paste），多加一口发酵咸酸辣的风味。

Smoked Salted Chicken - 1/2 free range chicken smoked in lemongrass leaves | bone jus | kaffir lime oil + kembayau

主菜是Chocha的招牌烟熏烤鸡（smoked chicken）。走地鸡卤于盐水之中一晚上，后用香茅草烟熏全鸡、再用同款草叶腌制鸡肉，全方位地注入香茅草的柠檬馨香气息。最后，在烤炉上把鸡皮烧成酥脆焦香，柠檬叶油涂抹在表层带出与香茅相近的风味带出1+1大于二的协同作用（synergy），放大复合的柠檬香味。佐鸡肉的酱汁是不出意外的鸡肉汁（chicken jus），但这次以鸡骨头熬制，连同洋葱、韭葱、芹菜、百里香（thyme）等草香料一同熬煮浓缩成精华，变成独一无二的这味烧鸡的骨头肉汁（bone jus）。酿在鸡肉底层的是一抹金丝桃（kembayau）果泥。金丝桃的果质如砂拉越黑橄榄（dabai）相近，但与Dabai果并不是同样的水果。金丝桃也有黑橄榄油润和牛油果绵密的性质，但果肉与汁水比砂拉越黑橄榄略少。蘸上去的风味，是隐约酸度和带花蕊馨香的泥糜，所有酱汁混合起来带出来的效果是齿颊生草叶花蕊的香气。

鸡肉和鱼肉的配酒是格兰格拉索的波特索伊（Glenglassaugh Portsoy）。波特索伊便是桑登德海湾的小镇码头（Portsoy Harbour），亦是酒厂的所在地。波特索伊（Portsoy）威士忌的风味弥漫着浓厚的泥煤味（peaty），并且带着格兰格拉索标志性的海水矿物咸鲜（saline）的风味。配烤鱼便带出丝滑的黑巧克力风味、减低泥煤风味；配烤鸡便愈发抽出威士忌的泥煤风味，带出更多的柑橘和蜂蜜香气。

Bahulu - gula apong | coffee foam | burnt sabayon

最后是甜品，为了突出威士忌的特质，必然少不了法式经典，十分吸水（吸威士忌酒液）的郎姆巴巴（rhum baba）。在前文曾经叙述，郎姆巴巴是一道传统的法国蛋糕，相传因为一名在法国流放的波兰国王因病而不能咀嚼，而将朗姆酒倒入蛋糕之中浸泡至熟软易嚼，因此而发明出的创新甜品。

巴巴蛋糕用马来鸡蛋糕（kuih bahulu）作替代，彰显马来群岛（Malay Archipelago）风情。同样是用面粉、白糖（Chocha使用了砂拉越土产的亚答糖（gula apong），甜中有土地风味的咸香）和鸡蛋制作的两种蛋糕，成分比例有差并有不一样的倒模——马来鸡蛋糕就有国人熟悉的核桃形点心。鸡蛋糕边旁缀以采用新鲜咖啡豆现磨成粉的浓缩咖啡泡沫（coffee foam），便带来一丝隐约的苦、以及咖啡豆本身自带的果酸。咖啡泡沫底下藏着萨巴翁（sabayon）奶油酱，便中和了咖啡泡沫的刺激。

自然，泡上的威士忌是风头无两的格兰多纳12年（Glendronach 12 Years Old），俗称“麦卡伦的平价替代”。熟成于PX雪莉桶（PX Sherry）以及欧洛罗索雪莉（Oloroso sherry），便混合着柑橘风味的香草谱的雪莉酒桶香甜气。深琥珀色/红褐色的酒水色泽，便与令人在脑中浮想的口味是一致的：焦糖、烟熏太妃糖、香草牛油风味、果脯；淋在鸡蛋糕上便带出辛辣的白胡椒风味。

此婆罗洲配威士忌菜单持续至明年（2025年）的1月。祝大家用餐愉快。

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Chocha Foodstore

156, Jalan Petaling, City Centre,

50000 Kuala Lumpur

预定链接：http://letsumai.com/widget/chocha-foodstore

联络电话：03-2022 1100

营业时间：（周一至周五） 5-11pm；（周六周日）12-3pm; 5-11pm

参考：

当威士忌遇上现代婆罗洲菜：Chocha Foodstore x Benriach Glendronach Glenglassaugh

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