南洋华工新移民的籍贯饭食:乡音馆,茨场街

先前自以为是重新发掘茨厂街之美的早一批人。谁知原来在六年前,已有前人勇士凭着一颗赤子之心死守颓败气息浓重的吉隆坡唐人街文化留遗。




茨厂街乡音馆的创始人张吉安,致力于保存华人从唐山各个地区南下到马来西亚的乡音,因此创建了这一幢博物馆餐厅齐聚在一身的人文展览景点。从网上得知,这两层楼的店屋上下层有分别不同的作用和摆设。楼上摆放茨厂街前世今生的文物节俗展览;而今次想要介绍的吃,则无疑是楼下的餐馆了。餐馆以“食光探寻”为主题,从字面意义上可不言自明,藉由食物切入带领饕客游览历史长河。可惜当时光顾食店时并无明确告示宣布楼上供外开放参观,所以实地探查也仅限地于楼下餐馆部分。





原来早在数年前乡音馆关闭了好几年的日子。近些月份才重新营业,不得不佩服店主守着茨场街的坚韧恒心。


被吸引入乡音馆是因为看到菜单,全本售卖各种籍贯出产的菜肴。一翻开书页,看见若干又是熟悉又陌生的名目:红酒面线、黄酒鸡、海南鸡猪扒、梅菜扣肉、金钱肉干饭……上面有一些,是极幼小的时候记得的味道,例如浸泡在橄榄绿色梅菜的褐色五花肉的梅菜扣肉。有些则年代久远;例如金钱饭,本质是肉干片佐饭的菜式,根本连在最幼小的时候也搭不上旧时代的列车一尝昔日的味道。这实在给了我一种君生我未生,我生君已老相逢恨晚的遗憾。



本想一尝菜单首页的海南炒饭。身为东南亚一民,相当自豪吃过各式炒饭,无论是泰式、马来式、嘛嘛式或扬州炒饭。海南鸡扒听得多,但以西式方式、用奶油爆炒的虾仁和火腿的西式中餐海南炒饭,还真真是首闻首见。但因被告知厨房缺少小虾,最终放弃订点之。本着追求原汁原味的初心,若是要尝试古早味,必须确保用料一一不差方才算得上是吃到了旧时光的味道。


确是探店中的一笔遗憾,但本次文章亦想分享其他吃食的心得,无妨。


马来西亚海南菜的由来大多源自于娘惹菜和殖民西餐的嫁合而形成,将西厨技艺融入华人食材,形成东南亚独树一帜的菜系。




最经典的海南鸡扒,据说没有一个标准的菜谱,各家有各家的式样风格。沾粉油炸的鸡腿扒淋上洋葱汁,搭配萝卜、玉蜀黍、豌豆切丁的冷冻蔬菜经典三宝。相较这菜式最原始的模型,便是西餐厅常见的蘑菇汁鸡扒了。


说不出乡音馆的海南鸡扒是否正宗,在我看,味道中规中矩;鸡扒香脆,酱汁够味。令我更为印象深刻的是盛鸡扒的搪瓷碟子,吃完鸡扒之后盘底露出抢眼的红色蓝绿印花。搪瓷器皿并不是绝迹许久的物品;然而现已同娘惹食盒一样买少见少,看着觉得分为动容。大红大绿易生锈的搪瓷碟用来盛鸡扒,觉得它仿佛是一种在鼓诱人们要吃光盘才能够看到美丽印花的奖赏。





接着是广西瓦煲饭。这一款主食似乎是广西山村的食物。看见这款瓦煲饭几乎全素的模样,长豆、茄子、胡萝卜、豆腐干和火腿细丝,当即能够推测出它衍生出来的原因。这煲饭看似简洁无华,一大锅把饭菜一起爆炒成为一餐饭,但吃起来却是有预想不到的层次感。



杂菜和火腿同酸辣酱两者分别清晰,食物和酱料的味道不含糊在一块地分明。白饭则更令人惊奇,捞起来微湿,所以并不糊在一团而显粒粒分明。吃进口中才发现原来这不仅仅是净白饭,而是用猪油一起焖煮的,每一颗米粒似乎都被水润油腻的猪油紧实地包裹着,吃不下几口便会觉得十分饱肚。由此可了解先贤是如何在买不起肉的贫困之中填饱肚子而生出的折衷方案。要说猪油捞饭的味道,说实话并不会欣赏,因为吃起来味道像是烧焦了的机械油烟味,要和着酸辣酱一起捞食方才显得惹味。



搪瓷杯子也是赏心悦目,直叫人想起它40、50年代它身为用来饮水、盥洗的多功用器皿。饮料是加一令吉的配套凉水,罗汉果和龙眼海底椰。传统妈妈牌糖水的名堂听来令人振奋,只可惜品质实在大失所望,汁水乌漆、毫无果肉、一点药材或用料的味道也无就像染色的冰开水一样,令人气愤。想要赚取更多利润,大可以不用那么直白的方式欺骗客人。


撰写这一篇文章并不是想分享这些食物有多美味,纯粹是为了对古早味抱有好奇心的读者分享所获。在这些老食物逐渐式微的当下,还是趁有机会尝试就去尝试吧。


“总是要有人在不合时宜的年代,做出不合时宜的事情。” ——张吉安


无论如何,至诚感谢这些能够坚持着抱赤子之心守护自己想要守护的事物的人,无形中给了我们一个去发现未曾预想会有机会遇上的旧美好。


祝大家用餐愉快。



Petaling Street Heritage House 茨厂街·乡音馆

196, Jalan Tun H S Lee, City Centre, 50000 Kuala Lumpur, Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur

010-428 6856

https://goo.gl/maps/94H5kxMinohMXPxdA








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