上51楼的春夏品尝菜单：Sabayon

柯若颐 CHLOEE LEE
22 hours ago
4 min read

位于EQ吉隆坡酒店的51楼高空法国餐厅，Sabayon，有着全市瑰丽的吉隆坡双子塔全景。在2025年的第一季度，司厨长（Chef de Cuisine）Steve Ariffin推出春夏季的品尝菜单（Spring/Summer Menu）。菜单如其季节一样，着重在欧洲春夏季盛产的食材。

司厨长Steve Ariffin曾有澳洲任厨的经历，但在Sabayon专注于呈现法式及瑞士元素的菜单。

餐前面包 BREAD ROLL

餐前面包是Sabayon一如既往熟悉的酸种面包（sourdough roll）和德国碱水包（brezel roll）。笔者喜欢后者，因为外有海盐颗粒，因此面包外壳咸脆；内里麸质嚼劲厚实却绵软，很是宜人。涂上发酵奶油，脂香咸鲜。

吊嘴小吃 AMUSE BOUCHE

柠汁腌带子（scallop ceviche）小挞，佐红色鲜艳的甜菜根啫喱（beetroot jelly）和飞鱼子（tobbiko）。清鲜咸脆，配较重味的卡布里沙拉（caprese）口味的帕玛森干酪脆饼（parmesan cracker），番茄与奶酪的配备又清爽又酸醇，因此开胃。

海鳟鱼 PETUNA TROUT

Smoked trout and Scottish salmon rillettes | Pickled cucumber | Creme fraiche

冷前菜是海鳟鱼和苏格兰三文鱼肉抹酱（smoked trout and Scottish salmon rillettes)；拌些许酸忌廉（sour cream）在内让人更开胃口。缀以清爽的腌渍黄瓜和小撮鱼子酱，带来瓜果和海水的两味汁水新鲜。佐英式松饼（crumpet），蓬松粉糯与三文鱼肉酱和腌渍黄瓜拼造出脆糯杂交的层次。

鹅肝 GOOSE LIVER

Caramelised apple | Brioche | Red endive

接着是热前菜，煎鹅肝，淋上波尔图红酒釉汁（port wine sauce），在鹅肝表面上添加加强葡萄酒（fortified wine）酒甜焦层。配涂上焦糖化苹果酱（caramelised apple）的布里欧修牛油面包（brioche）带着甜味中和鹅肝的油脂感；红菊苣（red endive）的刺激青草味亦同时带来相等中和油脂感的效果。

荞麦意面 PIZOKEL

Buckwheat pizokel | 32-month Parmesan | Truffle jus

荞麦饺子条（pizokel），是瑞士东南部格劳宾登州（Graubünden）的一个区域特色意大利面式饺子（pasta dumpling）。简单地拌松露浓汤（truffle jus）入味；熟成32个月之久的帕玛森干酪削在饺子条上，添加黏稠度和脂咸鲜香。很安胃的面条主食。

龙虾汤 LOBSTER

Lobster bisque | Lobster quenelle | Baby sorrel

汤水有十分经典法式的龙虾浓汤（lobster bisque），加入忌廉使更奶醇化；另加一勺龙虾泥球（lobster quenelle）以补贴龙虾旨味在忌廉汤里的深浓。酢浆草苗（baby sorrel）装饰收尾。安胃，也暖胃。

覆盆子雪葩 RASPBERRY

Raspberry sorbet | Compressed pear | Champagne foam

清口雪葩属覆盆子口味，亦连通覆盆子碎叠加莓果层次。底下垫叠的是压缩梨子（compressed pear），因此带有果冻质感的梨子清甜口味和层次。香槟泡沫（champagne foam）将简单的覆盆子梨子雪葩风味升华，清甜石头果和莓果风味交杂时另带气泡感和香槟典型的发酵面包气息，何止清口，简直是一道自成一格的甜品前奏（pre-dessert）了。

鸡肉卷 CHICKEN

Corn-fed chicken | Supreme sauce | Pommes Anna

主菜分鸡、鱼和和牛三种选择。这一道法式鸡肉卷，主厨循冻派（terrine）的方式制作鸡肉卷。简言之，便是酿鸡肉。餐厅采用的是玉米喂殖的走地鸡，因此肉质更为柔嫩、细腻、鲜甜，甫咀嚼鸡肉便能明显尝出它的滑嫩。玉米鸡胸内里填充肉块和鹅肝碎、用黑胡椒颗粒抹在鸡肉卷后炙烧成香，鸡肉忌廉酱调味，增加奶醇感和湿润度。佐以与鸡肉十分和衬的菌类—羊肚菌（morel），叠加了地禽和菌菇的地质风味。配菜是安娜马铃薯（pommes Anna）—一个五层马铃薯塔。这道主菜，彰显了实在与精简的用料，拼造出极简的美味。

和牛西冷排 WAGYU SIRLOIN

Potato fondant | Bordelaise sauce | Baby carrots

较为豪华的主菜，是多加200令吉加码的和牛西冷排（wagyu sirloin）。西冷排本身就肉感十足，但因是和牛种而显更肥腴，以致不过于在咀嚼间费劲。酱汁是榨松露汁（blended truffle）融入的牛肉汁（beef jus），红肉鲜香辅以松露的地质菌味。配当季蔬菜，春天便有氽水的四季豆（French bean）。

芒果胡萝卜挞 MANGO CARROT

Corn tart | Mulberry | Mango carrot sorbet

甜品，是一道相对热带而少法式元素的甜点。底层是软脆相间的玉米牛油塔（corn tart），中心抹一层芒果胡萝卜雪葩（mango carrot sorbet）。边旁缀以本土果子，桑葚（mulberry）果酱及芒果酱（mango jam），散发出浓郁的热带酸酸甜甜风味。打发奶油作为本地水果酸度刺激的一个香甜缓冲。

Sabayon的25年春夏品尝菜单时至今年六月，会随着季节而定期翻新，从中可选择配酒选项或素食菜单。祝大家用餐愉快。

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