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奔富在51层楼的快活: Penfolds x Sabayon @ EQ

从2024年6月19日至12月19日之间，入夜时51层楼的Sabayon将染上一抹鲜艳的石榴红。澳洲著名葡萄酒品牌奔富（Penfolds）进驻EQ酒店的旗舰餐厅的下半年季度的五道菜菜单。从6月起至2024年尾，饕客可享经典而脍炙人口的葡萄酒品牌的法国菜配葡萄酒的体验。

奔富（Penfolds）来自澳洲，是新世界葡萄酒数一数二的第一把手。奔富是澳大利亚最著名的葡萄酒酿造商，由一名英国医生克里斯·奔富夫妇（Mary and Christopher Penfold）于1944年创立，常被视为澳大利亚红酒的象征。此次菜单由Sabayon的司厨长Steve Arrifin设计操刀，将奔富的中系列葡萄酒融入每道菜之中。这一道奔富和沙巴雍之约，5道菜与5杯不同的红白葡萄酒，售价RM748+/位。

Penfolds Bin 51 Riesling, Eden Valley 2022

首先是餐前面包，含德国碱水包和酸种面包供君选择，可无限添加，但顾及5道菜菜单的分量，笔者并不建议如此。

奔富在1948年初创时的第一任首席酿酒师是麦克斯·舒伯特（Max Schubert）。当奔富闻名遐迩的葛兰许（Grange Series）系列是所创下的奔富葡萄酒制度，奔富Bin珍藏系列是在Grange以外开创的新系列线。Bin在英文中意即箱子或容器；但在葡萄酒庄的语境里，是酒窖里存储葡萄酒的隔间/格子的意思，是故BIN其实是Batch Identification Number（批量数目的标志号码）的缩写。为区别每个Bin所酿存的葡萄酒类型和年份，酿酒师会以“BIN + （No.）”标别酒窖中每箱格的酒，省下命名的力气，直接以箱格号码将葡萄酒命名。

第一杯酒是白酒南澳大利亚伊甸谷（Eden Valley）出产的雷司令。Bin 51亦就是奔富第51隔间箱里装的葡萄酒，酿酒的橡木桶51号装着的便是德国著名的白葡萄品种——雷司令（Riesling）。伊甸园气候凉爽、阳光充足、拥有高海拔的地域，因此其风土便以适合栽种西拉（syrah）与雷司令（riesling）为名。伊甸谷出产的雷司令，质量堪比德国当地种植的雷司令白葡萄。

Spring Seafood Tart | Edible Flower | Micro Herbs 春日海鲜小挞

Potato Pave | Ikura | Sour Cream 马铃薯千层

Spiced Cauliflower Yoghurt | Crispy Bread 花椰菜酸奶夹脆饼

第一道菜是吊嘴小吃（Amuse Bouche）三味：春日海鲜小挞、马铃薯千层、花椰菜酸奶夹脆饼。首先由春日海鲜小挞开始，青苹果小块配烟熏三文鱼和鲍鱼颗粒，夹在纸片薄的牛油小挞（tartlet），清甜爽脆的小苹果块之中有烟熏鱼的烘烤咸香以及鲍鱼爽脆的鲜。搭配着Bin 51的雷司令便有和应的味道——青苹果，随后而来的是黄桃以及杏子的风味，口感则有丝滑的汽油风味和质感。

接着而来，是花椰菜奶油的夹心脆饼。花椰菜的脆口搭配绵密的鲜奶油夹在咸口的薄脆饼之间有些微花椰菜的纤维口感令人印象较深刻，总体而言不功不过，唯不令人留存印象。

再者是马铃薯千层（potato pave）。这个小菜其实颇为考功夫，厨师需要将层层马铃薯薄片叠层成一放块，严格把控火候，以防薄片与薄片之间相互交融；亦要防止火太集中而将一部分的马铃薯片烤焦。缀以酸忌廉和三文鱼卵，便带来丰腴的油脂感增添风味和湿润度、并且有海产品水润咸鲜的口感在喉腔爆破。半干型的Bin 51雷司令便以其偏其清爽和青柠口味的柑橘气息的酒液卸除炸马铃薯的油腻咸香。

（马铃薯千层的另一种演绎，也可延伸阅读：《俯瞰夜景的法式小酒馆菜：Fritz @ Troika Sky Dining》https://www.chanyumchansake.com/post/fritz-troika-sky-dining）

Poached Kodawari Eggs | Asparagus | Spinach Broth 寇达瓦里海草水煮蛋

第二道是冷菜，起用上等的、拥有可安全生食认证的半生熟日本寇达瓦里鸡蛋为菜色的主角。寇达瓦里鸡蛋相比普通鸡蛋更加清鲜而不腥，因为寇达瓦里鸡只以海藻喂养，饲料纯净而导致鸡蛋拥有独特的橙黄色淡黄色泽。寇达瓦里蛋有着高含量的虾红素/虾青素（astanxanthin），对人体有高度的抗氧化作用。

软嫩的水煮寇达瓦里蛋切开，便有厚醇硫感的蛋黄流出。和着淡甜的苋菜糜和芦笋泡沫（espuma），菜糜及芦笋泡沫柔顺的质感与水煮蛋的溏心质地非常相似，因此各自相辅相成。

（欲知虾青素鸡蛋的更多详情，可前往《跃入虎年迎新春：Ultime CNY Dégustation》 https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-cny-review）

Penfolds Bin 311 Chardonnay, South Australia 2018

Bin 311的2018年霞多丽（chardonnay），呈浅黄的稻草色。霞多丽身为白葡萄酒里偏厚重的一个葡萄品种，酒体相对浑厚之中，洋溢着桃子和葡萄干的风味；底韵留存着几道柠檬清酸的味道。Bin 311这一支霞多丽酒采自南澳的三个地区——阿德莱德山（Adelaide Hills）、唐巴兰姆巴（Tumbarumba）以及塔斯马尼亚岛（Tasmania）的霞多丽葡萄，择三地收成月份最佳的农产摘酿。其后陈年在法国橡木桶为时10天，因此这一支2022年Bin 311闻起来其实充满浓郁的潮湿木头香，犹如苔藓森林那一种泥土气味。

配水煮寇达瓦里鸡蛋的醇厚流汁感，酒体更加醇厚了。鸡蛋内里有烟肉的烟熏风味成分，仿佛带出了霞多丽的烟草味，应该是从木头味演变出来的缘故。

PENFOLDS的马来西亚分区高端销售经理颜紫盈（Zoe Gan）有着侍酒师的靓丽履历，曾于不同的高级餐厅、葡萄酒吧以及星级酒店从事侍酒行业。因为Bin 311霞多丽酒体浑厚圆融似牛油、以及木香味十足的关系，她指导宾客可将餐桌面包的酸种面包一同配酒，带出了麦子和泥土风味的配搭。当晚她为在座宾客解释道，这一支Bin 311霞多丽被誉为一支迷你雅塔娜（"baby Yattarna“）。雅塔娜是奔富PENFOLDS在1998年首次推出的葡萄酒系列，顶着奔富高级别的霞多丽的招牌。雅塔娜源自澳洲土著语，是“循序渐进”的意思。一点一点地，屡次实验，而终于能生产优秀的霞多丽酒。透过这一支Bin 311，便可一窥雅塔娜其中几分之貌。

Goose Liver | Avocado | Boutique Salad 鹅肝配沙拉

第三道菜是传统的法国鹅肝。简单地生煎至表面焦糖化；内里软熟糯嘴。下面搭淡味但口感丰腴的红葱牛油果泥以及煮熟的苜蓿芽等菜叶元素削腻。

Penfolds Bin 23 Pinot Noir, Adelaide Hills 2020

奢华的鹅肝自然要配葡萄酒世界最受宠的黑葡萄品种：黑皮诺（pinot noir）。Bin 23这一支2020年是一支年份酒（vintage）。颜紫盈解释道，奔富系列的葡萄酒风味较为浓重，但这一支黑皮诺是此次系列里最酒体和风味最清淡的酒。因为酸度高、酒体轻，这一支黑皮诺其实更会因为食材和酒水的味道（浓郁咸香与红醋栗、草莓等红浆果）和质感（油脂丰盈与明亮酸度和单宁）反差分明因而凸显出鹅肝的鲜甜。

Lamb Loin | Sauce Au Poivre | Bay Anchovies | Sweet Potato Purée 胡椒汁羊肋排

PENFOLDS X SABAYON 的菜单其实有三样主菜供宾客随心选择：红酒炖鸡（Capon）、如图的羊肋排、或清蒸老虎斑（Tiger Grouper）。笔者今次选择羊肋排，完全因为颜小姐出于配酒的进谏。

羊肋排也是很传统的生煎，外微焦脆；内便软嫩而锁住了肉汁。酱汁也是传统的法式黑胡椒汁（au poivre）。微煎芦笋和萝卜爽脆，搭配惹味的江鱼仔（bay anchovy）的糜汁和甜美醇厚的地瓜泥，很是雄厚的一道主菜。

（欲知法式胡椒酱配红肉的来源历史，可前往阅览《俯瞰夜景的法式小酒馆菜：Fritz @ Troika Sky Dining》 https://www.chanyumchansake.com/post/fritz-troika-sky-dining ）

Penfolds Bin 28 Kalimna Shiraz, South Australia 2021

主菜的质感雄厚并非毫无缘由的。配酒是浆果风味高度饱满的西拉（shiraz），自然要以与其同等壮健（robust）的菜色相互制衡。西拉是澳洲种植最广泛的酒葡萄，但其原产地乃自法国的罗纳河谷（Rhone Valley）。在此向葡萄酒入门者科普，Shiraz 或 Syrah皆是指同一类的黑葡萄酒，前者是澳洲叫法；后者则是法文拼音。

Bin 28 的西拉来自聚集优质酒葡萄栽种地的巴罗沙谷（Barossa Valley）的卡里娜葡萄园（Kalimna vineyard），这一支2021年便陈年于美国橡木桶一年时间。她的风味是相当的有预见性的：黑加仑子、黑醋栗，黑车厘子……顺滑却不失质感的年轻皮革喉感，还有肉桂、可可粉和黑胡椒的烟熏辛辣的底层风味。完完全全符合一支红酒的典型风味。西拉的这些风味搭配羊排的油脂、膻味、黑胡椒的辛辣和地瓜泥的甘甜，自然有着高度的契合度；也同时圆融了酒体，便顿时变得更加易饮。

Dark Chocolate Cremeux | Chocolate Ice Cream | Macadamia Nut 黑巧克力奶油慕斯

最后便是甜品上桌，选择也是一如颜经理所推荐。Sabayon的甜品可甜可咸，假若不喜吃甜便可从芝士手推车选择两种奶酪，佐以蜂巢、坚果仁以及彭亨无花果成为一道芝士拼盘。

甜品有其名为甜品，那么笔者便一定入乡随俗、亦随颜经理的专业推荐选择这一道黑巧克力奶油布丁（dark chocolate cremeux）。厨房对黑巧克力比例的拿捏太过凌辣，在奶油布丁奶醇而浓稠的香甜之中，绵密的几近慕斯状的奶油里带着一股源远流长、幽幽可可苦的回甘。内里便有夏威夷果碎构成坚果仁的风味和脆口层次。搭配相应的黑巧克力冰淇淋，简直明白为何在西语人们时常用”decadent“（腐朽、堕落）来形容十分美味的巧克力甜品。美好得令人心甘情愿坠入腐朽和堕落的深渊之中。

Penfolds Bin 138 Shiraz Grenache Mataro, Barossa Valley 2019

最后配巧克力得酒便是一支Bin 138的GSM混酿：Shiraz（西拉），Grenache（歌海娜），Mataro（马塔罗）。在法国的GSM混酿之中M被称为”Mourvèdre“，在澳洲语系中叫作Mataro，其实两个指的是同一个西班牙葡萄。Bin 138的GSM酒体相当的轻盈，富含覆盆子、红车厘子轻快酸甜的红浆果味道，矿物感十足、底韵泛其微微的胡椒辛辣，总体是一个相当平衡的红酒。就如颜小姐所言，这一支138 GSM混酿是一支百搭的配餐酒，非常亲民。

回到配巧克力奶油布丁配Bin 138，酒的干性、酸度和单宁完美而单刀直入地切除黑巧克力布丁的厚醇和浓密。美好的反差，也是一道教科书式的contrasting pairing，简直了。

祝大家用餐愉快。

（欲知何谓GSM混酿，可阅览《法式小酒馆的台味、日式法餐及在地现代大马菜：Seed by Whitegrass x T+T》

https://www.chanyumchansake.com/post/seed-by-whitegrass-t-plus-t ）