斯里兰卡庞蟹：Ministry of Crab, Kuala Lumpur

亚洲50佳餐厅（Asia’s 50 Best Restaurants）的长期选手Ministry of Crab（MOC），来自于斯里兰卡的首都科伦坡。MOC有“螃蟹政治部”之意，连续从亚洲50佳2015到2022年蝉联榜上7年，在亚洲各国的主要城市拥有多家分行—新加坡、曼谷、上海、马尔代夫等，风靡各地螃蟹爱好者。MOC主打售卖日式-斯里兰卡风烹调的野生捕捉泥蟹，而这菜单融合日本以及斯里兰卡元素的原因是因为主厨兼创办人之一Dharshan Munidasa，是日斯混血裔。吉隆坡MOC甫开张之际，主厨便抽空光临在TUAH 1895广场的餐厅实址主持这场盛大开张。

MOC的特色，在于其“0冷冻海鲜”的主张（no-freeze policy）。于是，如同其他国外分行，吉隆坡MOC的海产一律由斯里兰卡空运，无论是100%野生捕捉的科伦坡沼泽地带泥蟹（mud crab）或者巨头淡水虾（lake prawn）。吉隆坡分行的MOC大厅容座50人；而贵宾房则容得30人，场地适合中小型聚餐。在下文，便介绍MOC的拿手主打菜式。

Crab Liver Pâté

响起头炮的是MOC最为招牌的蟹黄肉酱（crab liver pâté）。蟹黄丰腴；配上梅尔巴卜脆吐司（melba toast）便在咀嚼小麦香口之中品尝鲜腴可口的泥蟹肉酱。假使蟹黄过于脂腴腻喉，可淋洒一点斯里兰卡棕榈糖浆（kithul treacle）在蟹黄上，用棕榈糖鲜甜的风味中和脂肪口感。

Avocado Crab Salad

另一道前菜是牛油果蟹肉沙拉（avocado crab salad）。很直白的沙拉，手撕蟹肉拌入山葵蛋黄酱（wasabi mayonnaise）装入牛油果核的空隙中，享受一口山葵麻尤尼斯拌蟹肉的咸酸呛鼻之风味融合。

Garlic Chilli Prawn

来到菜单的重点—来自斯里兰卡河域的湄公河虾（Mekong Prawn）。河虾在MOC共五种煮法，最为标志性的经典招牌煮法莫过于这个蒜香辣椒炒（garlic chilli）。蒜米辣椒干炒成为招牌煮法并无他因，只因是采用最精简的食材和调味—蒜米和辣椒干米（chilli flakes）爆炒至芳香、同上好酱油拌炒，保留蒜香辣椒香以及发酵黄豆豉油的咸旨味而已，河虾因而能至大程度保持其本味。最后撒上初榨橄榄油（extra virgin olive oil），便带来一剂润亮的橄榄果风味，与香辣芳热的河虾形成温度和香气的均衡对比。

Black Pepper Dashi Crab

之后，便来到MOC重头戏中的重头戏：黑胡椒高汤煮的泥蟹（Black Pepper Dashi Crab）。这道肉蟹招牌带出了显著的日式与斯里兰卡煮法和用料之美妙结合：斯里兰卡黑胡椒和辣椒经过斯里兰卡传统石磨（Miris Gala）捣舂，胡椒辣椒糜便拿去熬煮日式高汤（dashi）。如此一来，便在鲜甜高汤的底色中尝出黑胡椒粒的辛香和辣椒的冽香。

Kade Bread

黑椒高汤泥蟹的配菜是斯里兰卡市井的街头小吃—嘉德面包（Kade bread），用来蘸取酱汁一同食用当真分外滋味，黑椒高汤酱汁的精华尽数被空气感的烘面包吸收，认真和味。

大啖大啖肥美的蟹肉浸润在黑胡椒高汤酱汁之中，在原香料经细煮慢熬之后便呈现出精炼分明的特色美味。巨型泥蟹鲜味汁水裂开般的极致鲜味；配上清润却辛香的黑椒高汤，愈加凸出肉蟹清晰的旨味。非常令人印象深刻的招牌菜，透过斯里兰卡的原食材，不需多言语便大肆宣扬了泥蟹和辛香料的优秀食材本味。

Coconut Crème Brûlée

最后一道的甜品，依旧是极具南亚特色的演绎：椰子焦糖奶油布蕾。新鲜椰壳里的忌廉奶冻全由椰浆打发制成，是一道植物性（plant-based）的焦糖布蕾。最后在现场用火枪将忌廉奶冻表面焦化，便有了焦糖甜脆片。椰子焦糖布蕾的质感相当奶醇，唯流动性与密度仍不胜乳脂牛奶所打出的甜酪，在不以风味作为取舍的起环境下，想来植物性餐饮尚有一段路要走。

祝大家用餐愉快。