镜面釉蛋糕美少女甜点师之路:Kety's Patisserie

Updated: Mar 19

法式的釉面蛋糕来源已久,但在2016年无地成为社交媒体宠儿—当然,是以崭新的镜面式流彩面貌呈现于人。


Kety’s Patisserie由活力少女厨师Ketherine Chew自主创办。少女主厨甜美能干,不喜吃甜食;但热爱制作甜点吸引知音人欣赏她制作甜点的才思和创作,少女主厨展现的天分和魄力皆十分显露。


KETY's Patisserie以制作烘培流彩的慕斯甜点(专业名称:(法)entremet;(英)mousse cake)为名。慕斯甜点基本上是一种源自法国巴黎的稠冻式、含不同夹层结构的,以混入奶油为凝固基础的奶冻甜品。如此的慕斯蛋糕不论在结构、口味、色泽和外型上皆有分精彩丰富的变化,是一门值得深度探索的食物区块。




发现KETY‘s Patisserie之美始于它们的圣诞节系列:


有被惊艳否?本站在第一眼看见这一套圣诞慕斯蛋糕系列之际,已十分为Kety's的创意和手艺倾倒。




X'mas Jinggle Special Box

MYR 158.00

Raspberry Parfait Lychee Mousse

Peanut Butter Mousse

Blueberry Entremet

Hazelnut Ginger Mousse

Oreo Chocolate Soft Stump Cake


-- 目前已售罄 --


覆盆子巴菲(parfait;奶油冰酪)和荔枝慕斯

Raspberry Parfait Lychee Mousse


雪白白巧克力奶油包覆了东西方夏日水果的组合—欧洲覆盆子和中国荔枝的酸甜清凉系拼合,形成一颗白亮的圣诞装饰球。味道的组合非常匹配,奶裕香稠的白巧克力以清薄甜酸冰凉的荔枝慕斯和十分少女的粉色覆盆子奶葩中和白巧的甜度,二者形成慕斯蛋糕的主干。底部以杏仁饼衬底,增添冰糯中多一份的层次感。荔枝慕斯是一道出乎意料的靓丽一笔,中式肉类水果自带花粉香(其实只不过是荔枝树本身的果香)口味元素的加入体现了融合本土特色的适当例子,与相当尖酸的覆盆子莓果搭配竟起到以温柔的花果香覆盖覆盆子的刺激,却同样以陪衬的方式映衬出覆盆子的夏日莓果味,创意和谐和之间的平衡拿捏得十分精准。





花生酱慕斯蛋糕

Peanut Butter Mousse




红色礼物盒与白巧克力蕾丝的样式十分响应节日气息。巧克力喷雾制成外壳的红礼盒慕斯蛋糕有着十分经典的花生—巧克力的口味配搭,因而有着嗜吃甜品的人十分熟悉的花生脂香丰腴与香滑浓的可可所带来的双重浓郁香醇口感。红礼盒上方填满粉黄色极丰腴香甜的花生酱慕斯;底部则以黑巧克力海绵蛋糕以及黑巧克力甘纳许冻(namelaka)相间填满,组成了同时兼顾绵软与嚼劲两种不同的质感。所有元素拼凑在一起之后,形成十分抚慰人心与脾胃的浓郁,花生酱果仁式咸甜脂腴叠加黑巧克力带来的苦甜交杂的复合醇香。



蓝莓慕斯蛋糕

Blueberry Entremet


仿造圣诞红鼻灵鹿的慕斯蛋糕有着十分传统的冬日蓝莓口味。蓝莓微酸但汁水香甜,颗粒硕大地包裹在混合白巧克力搅打的慕斯糕体中,带来了丰实的果肉式嚼劲。底部以黑巧克力币和饼底做陪衬,微苦的可可香醇为液融流动的慕斯给出一口香浓的甜苦硬脆口感。蓝莓与巧克力亦是经典配搭;但KETY’s知微见著,抹清了现代口味偏好隐隐约约、犹抱琵琶半遮面的含蓄“适甜”甜度,拥有澳洲近4年履历的少女甜点家Ketherine表示,KETY‘s一律如同她以往在澳洲工作时,坚持采用可可比例70%的比利时Callebaut调温黑巧克力,十分大手笔慷慨采用优质的黑巧克力入馔。


“使用好的材料制作是食物好吃的最基本原因。” Ketherine如是说。





香姜榛果仁慕斯

Hazelnut Ginger Mousse



最象征圣诞节庆的圣诞树慕斯,绿色喷雾巧克力壳之外包裹了以姜汁混搅的奶油慕斯,榛果香缇奶油为馅中心、巧克力布朗尼作底衬。最是画龙点睛的是以姜汁入馔的慕斯忌廉,立意仿佛像是为朴素平凡的香草奶油增添一抹不可貌相的光彩,外貌平凡;入口却惊人。



最后,怎么少得了圣诞原木蛋糕卷(Bûche de Noël)呢?少女甜点师又来一个脑筋急转弯,把经典横躺的样式摆正矗立于地上,从原木头成为树墩的造型,同样栩栩如生。



KETY's Patisserie的树墩奶油海绵蛋糕填以奥利奥碎饼忌廉馅夹层,榛果仁的坚果碎在里头平衡奥利奥的牛奶巧克力饼干的甜度,并且增添香口的层次。仔细品尝起来,奥利奥饼忌廉似乎有苦橙的底韵,亦一并把巧克力--香橙的搭配元素加入,可谓是教科书式的融入。



不得不提这分层作工的细致,生奶油、海绵蛋糕和奥利奥打发忌廉之间的夹层线条清晰平整,层次之分明不言自明。蛋糕的奶油基底是牛油忌廉,比例把控得不会造成满嘴流油发腻;海绵蛋糕亦烘焗得蓬松不疲湿,因此它尽管是巧克力为主调的蛋糕,入口相比众多圣诞原木蛋糕卷轻盈得太多。


今年圣诞节看了KETY的圣诞系列;想必明年的圣诞节,各位心有定数了吧。


经典招牌

SIGNATURES


圣诞系列一年仅有一次光景,但KETY’s的镜面蛋糕是常年备有的招牌。目前,它们推出6种口味的慕斯蛋糕:


Strawberry Mascarpone Entremet

70% Dark Chocolate with Raspberry Cremoux

Soft Matcha Cream Cheese Mousse

Hazelnut Mocha Entremet

Berries Yoghurt Granola

Toffee Walnut Entremet


假若想每一种口味都一一尝试的人士,可选择4合1或6合1的小蛋糕礼盒优惠便能一偿所愿。


今次本站品尝了KETY‘s的4合1礼盒,礼盒内的口味分别是草莓马斯卡彭尼奶酪(Strawberry Mascarpone Entremet)、榛果仁摩卡慕斯(Hazelnut Mocha Entremet)、抹茶奶油奶酪慕斯(Soft Matcha Cream Cheese Mousse)、酸奶莓果格兰诺拉麦片(Berries Yoghurt Granola)。





粉红女郎 Pink Lady

草莓马斯卡彭尼奶酪慕斯蛋糕(Strawberry Mascarpone Entremet)有着极其生动的名称

——粉红女郎,是KETY Patisserie的首创经典。简洁了当的草莓和淡味鲜奶酪的口味搭配朴实平华,但永不会过时。



草莓马斯卡彭尼奶酪慕斯蛋糕(Strawberry Mascarpone Entremet)的草夹层循循递进以澳洲/韩国进口的巨型鲜草莓碎和纯果肉啫喱相互叠加;中间以馨香温和的马斯卡彭尼鲜奶酪慕斯增添厚度和慕斯蛋糕的丝绒质感;下层以杏仁达克瓦兹(dacquoise;坚果蛋白霜饼)垫底提供慕斯蛋糕的脆口元素。优质草莓的夏日莓果酸味同绵密醇厚的奶酪慕斯之间的一轻一重搭配得极其协和无间,无懈可击,难怪成为经典招牌。



榛果仁摩卡慕斯蛋糕 Hazelnut Mocha Entremet


同样以白巧克力镜面釉忌廉覆盖的榛果仁摩卡慕斯蛋糕,里头分别夹着50%黑巧克力慕斯以及摩卡咖啡拉么拉卡冻(namelaka,一个介于干纳许和卡仕达的巧克力冻)组成主味。在这巧克力醇厚之际亦以白巧克力榛果碎增添脆口的层次,底部由榛子柚果海绵蛋糕(citrus hazelnut sponge)圆满慕斯蛋糕的架构。海绵蛋糕加入柚汁的构思十分精明,在一片牛奶和黑巧克力醇厚的夹心之中注入一剂酸度以保证平衡感。



抹茶奶油奶酪慕斯(Soft Matcha Cream Cheese Mousse)



这一款慕斯蛋糕融入了日式和风的元素——抹茶,微苦草馨香的独特东洋风味为香甜奶裕的白巧克力奶油奶酪慕斯降低厚重度。取名以”Soft“开头的慕斯蛋糕并非累赘,而是这一道慕斯蛋糕专门为不吃坚果硬脆的人士而设计。软抹茶奶油奶酪慕斯蛋糕切开之后流淌着浓浓的抹茶酱,也夹入了一些抹茶脆饼以替代坚果的脆口元素,底下以原味海绵蛋糕衬托,形成偏软糯温柔、入口即化的慕斯糕点。Ketherine主厨表示,不同的蛋糕质地需搭配不同的口感,因此软软绵绵的抹茶白巧奶油奶酪慕斯不以镜面釉汁(mirror glaze)作外皮装饰,反倒以巧克力丝绒喷雾喷出粉紫色流彩的雾面薄脆外壳以平衡口感层次。


巧克力喷雾层看似轻松恣意,但周主厨表示,温度的掌控分外重要,拿捏要足够精确才不会做出不如理想的效果。




酸奶莓果格兰诺拉麦片(Berries Yoghurt Granola)



这一款慕斯蛋糕颇有养生健康之风,杂浆果(mixed berries,通常是蓝莓、覆盆子和草莓的混合)、酸奶和格兰诺拉麦片(granola)是标准的抗氧化手工麦片的风味。应用在慕斯蛋糕的架构之中,酸奶慕斯的奶脂丰腴香叠加糖煮浆果更添口感。用酸奶与奶油奶酪乳酪打发出品的慕斯(yoghurt cheese mousse)成为慕斯蛋糕的主干,内里以酸奶意式奶冻(yoghurt panna cotta)加持酸奶发酵的风味,唯添一层不一样的果冻Q弹的质感。中间夹心以杂浆果薄酱(coulis)组成;底下的脆口元素以自家配制的格兰诺拉麦片——麦片和蔓越莓干叠层,组成硬脆(crunchy)的口感,最底部则以法式杏仁奶油酥饼(almond sablé)形成含牛油香气的酥脆(crispy)感,十分立体。


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总结

KETY's Patisserie背后的灵魂人物Ketherine是一个想法细致的料理人。在很早的时候,她在中学时期已远远站在命运前端知道自己想要追求成为一名甜品料理人的梦想,毕业后便毫不犹疑地踏上追寻理想之路。想要打破甜品“好看不好吃”印象的路上,她做出了很好的示范。对国人吃甜品不好死甜的口味了如指掌之时,本着尽量利用原材料本身(水果/巧克力)的天然甜味或酸度平衡甜腻与清爽之间的取舍的原则做甜品,做到了尊重食材本味的原则,值得被更多人识得。



祝大家用餐愉快。




















KETY'S PATISSERIE

FB: Kety's Patisserie

IG: @kety.s_patisserie

联络电话:01110539938



参考:

https://www.today.com/food/these-stunning-shiny-cakes-are-making-internet-drool-t92346

https://en.wikipedia.org/wiki/Glaze_(cooking_technique)

https://zh.wikipedia.org/zh-my/%E9%81%94%E5%85%8B%E7%93%A6%E8%8C%B2%E8%9B%8B%E7%B3%95#:~:text=%E9%81%94%E5%85%8B%E7%93%A6%E8%8C%B2%E8%9B%8B%E7%B3%95%5B%E7%BC%96%E8%BE%91%5D&text=%E9%81%94%E5%85%8B%E7%93%A6%E8%8C%B2%E8%9B%8B%E7%B3%95%EF%BC%88%E8%8B%B1%E8%AA%9E%EF%BC%9ADacquoise%EF%BC%8C%E6%B3%95%E8%AF%AD%E5%8F%91%E9%9F%B3,%E8%A3%BD%E6%88%90%E7%9A%84%E6%B3%A1%E6%B2%AB%E8%9B%8B%E7%B3%95%E3%80%82

https://zhuanlan.zhihu.com/p/39751499

https://en.wikipedia.org/wiki/Coulis

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