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葡萄酒与北印度菜：JWALA x Moët-Hennesy Diageo Wine Pairing Night

Updated: Sep 30

再度到访米其林精选北印度菜餐厅JWALA时，行政主厨Ramesh Thangarj推出新的菜单。这一次，是与马来西亚酩悦轩尼诗帝亚吉欧（Moët Hennessy Diageo（MHD））在8月17日联手打造的葡萄酒与北印度菜的交汇，推出一张仅一日的酒配菜品尝菜单。

今次配酒的选项较繁多，有红白、桃红葡萄酒和香槟，分别来自新旧世界的不同国家：法国的香槟和南部普罗旺斯的桃红酒、纽西兰的白苏维翁、还有阿根廷的马尔贝克红……酒类不同、地区亦迥异，配印度菜应该相当地有趣味。今次陪伴Chef Ramesh领军的JWALA菜单之侍酒师，是MHD品牌大使Benjamin Smadja。

BITES

Mushroom Pate | Crab Croquette | Lassi & Caviar 菌菇酱小挞蟹肉可丽饼鱼子酱配芒果酸奶

Veuve Clicquot Yellow Label Brut 凯歌黄标香槟

香槟配开胃小吃（Champagne & Canapes）是一张精致餐饮菜单经典的开场秀。凯歌Yellow Label香槟是经典不出错的款型，色泽呈敞亮的金黄色，酒体因为酒渣陈酿（age on lees）而在轻酒体（light bodied）的基础上叠加几分奶醇（creaminess）。天然干（Brut）的气泡酒洋溢着酸爽的青柠、柑橘和葡萄柚的风味；闻着是布里欧修和帕玛森芝士咸香的气味。

送黄标香槟的是开胃小菜三式：菌菇酱小挞、蟹肉可丽饼，以及一勺芒果印度酸奶拉西——缀鱼子酱。菌菇小挞里填充着用松露拌炒的白色和褐色的波特贝罗“纽扣”蘑菇（portabello & button mushroom），表面则用拌炒松露蘑菇拌入奶油制成松露菌菇慕斯，挞身脆、内馅则饱含菌菇泥壤的旨味（umami）。蟹肉可丽饼里装载着丰腴的蟹肉丝，以及用蟹肉咖喱制作的蛋黄酱（crab curry aioli），浓醇香郁。

最后一口是芒果拉西酸奶球（mango lassi sphere），芒果和奶油的滋味简单搭配一撮鱼子酱，果味中一道海产咸腥的鲜口。搭配Yellow Label香槟，柑橘味谱与热带芒果拉西味道的匹配相辅相成。

OYSTER CHAAT

Smoked Oyster | Tamarind Chutney | Coriander Granita 烟熏生蚝罗望子酸辣酱芫荽冰沙

如前文所述，chaat是印度的街头小吃，之如印度马铃薯泥炸小球巴尼布里（pani puri），风味和食材搭配通常交织着咸甜辣式的重口。因为是开胃前菜，JWALA司厨长（Chef de Cuisine），Sugeen Poovandran便想着以较为清口的小吃喂食宾客，由浅入深地带领人们探索这一张菜单。

生蚝小吃（Oyster Chaat）便如同其名，是一道简洁的小吃，用海产天然的鲜味作为这道冷前菜的主力军。为了增添风味层次，生蚝便过炭火略微烧烤，即有焰石的烟熏香气；涂一层罗望子酸辣酱（tamarind chutney）便注入了印度元素。在口感层次上，滑溜的生蚝便以印度米脆饼球（boondi）带来脆口质感的反差。最后洒入一泡芫荽/香菜冷泡水（coriander water），便和整地接沿了巴尼布里的风味光谱入生蚝之中。

JWALA开放式厨房可见Chef Narayan料理需要炭火烹烤的食材

”云雾之湾“白苏维翁 2023

Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2023

如此清口酸鲜的生蚝小吃，配酒不出意料的是清鲜苹果柠檬风味的白苏维翁。“云雾之湾”（Cloudy Bay）是纽西兰葡萄酒之中数一数二的顶尖品牌，是纽西兰首批成立的五大酒庄之一，以白酒闻名。来自马尔堡的云雾白苏维，带着白苏维典型的青草鲜香和味道，酒体口感偏油性、或许是酸度比一般白苏维相对低而如此。因此青草味之后便有显著的番石榴蓄甜的风味。配生蚝便是不出意外地将酒与菜相互融合得更清爽。

SCALLOP

Chargrilled Scallop | Mango Chutney | Millet Salad 碳烤扇贝芒果酸辣酱小米沙拉

接着，便上第二道菜，海鲜。新鲜优质的扇贝简单过炭火炙烤至外微焦；内刚熟而弹牙水润，考验厨师掌握火候的手艺和炙烤时间的拿捏，十分考功夫。首先由底部开始，是一道小米沙拉（millet salad）。小米是印度常食用的杂粮，常在早餐桌子上能寻获其身影。在这道沙拉里的演绎只是蒸熟、而无用任何食用油来烹调；配芫荽等辛香蔬菜调味，十分养生。沙拉并无液体元素作为粘剂，因此扇贝与小米沙拉之间夹着生芒果酸辣酱（raw mango chutney）。

上方便是主角——采自北海道的扇贝，带着标志性的肉质肥厚而味道清澈之口感，放入坦都窑炉（tandoor）烧烤至香熟。北海道扇贝上的釉汁（glaze）是一抹腌渍甜芒果酸辣酱（sweet pickled mango chutney），如此便叠加了生芒果和熟芒果的双重复合芒果风味。鲜嫩弹牙的北海道扇贝便有着酸酸甜甜的热带水果釉汁调味，传杂谷香气的小米沙拉里细碎颗粒感便带来多一重层次。

Chateau d'Esclans Whispering Angel Rose 2023

蝶之兰酒庄“天使絮语/天使之音” 2023 桃红酒

这一支Whispering Angel——“天使之音”或”天使絮语“——多么美好的中文译名，是来自普罗旺斯著名酒庄，蝶伊斯柯蓝城堡“蝶之兰”的桃红酒。位于法国南部的普罗旺斯近地中海地区，阳光雨水充足，于是出产的桃红酒便是数一数二优秀的。侍酒师Benjamin是蝶之兰天使之音亚太地区的品牌大使，为主笔讲解Whispering Angel的出处以及制作程序，是相当有趣的一段历史。天使之音桃红酒的始祖，Sacha Lichine是著名葡萄酒庄园主兼酒评人Alexis Lichine的儿子，简短叙述便是Sacha厌倦了父亲酒庄所出产的波多酒（Bordeaux wine），便南下到普罗旺斯酿造桃红酒。”天使之音“桃红酒并没有启用法文来命名而用了央格鲁（Anglo）语系的英文来取名，是因为Sacha想要反抗波多酒作为葡萄酒鄙视链之中被人视为金字塔尖地位的迷思，十分前卫。

Whispering Angel 的风味当然也不负众望。它打破了一般桃红酒如覆盆子糖浆般的甜腻，采用普罗旺斯土壤孕育出的三种葡萄：歌海娜（Grenache）、神索（Cinsault）以及维蒙蒂诺（Vermentino）二红一白的搭配，打造出一支干型（dry）的桃红酒。无桃红酒一般的醇厚浓甜，但竟饱满红色浆果混合柑橘的风味还有白桃子的香气。覆盆子和玫瑰花香才是尾随而来的次味，实在有趣。酒体因为酸度高而显得轻体但不涩，入喉顺滑。亦因酸度而呈淡粉色；一别众多桃红酒呈鲜艳的紫红或三文鱼粉色，独一无二。如创始人的本意，这一支桃红酒打破了一切对桃红酒拥有的刻板印象。

难怪“天使絮语”拥有其名，如天使一般娇俏，但温声细语地把桃红酒的风味传达给饮者。酸甜口的北海道扇贝，自然与这个红果柑橘酸甜口的天使音桃红酒般配得很。

Tandoori Croissant 坦都窑炉牛角包

间隔场来一客JWALA标志性的面包：在坦都窑炉烘烤的馕与牛角包的融合面糊，用酥油调味，成为坦都可颂（Tandoori Croissant）。有馕的嚼劲又有层层脱落的如牛角包脆边的口感，将印西合璧的概念施行得非常完满。配天使之音一同食用，轻盈而洒脱。

SEABASS

Grilled Seabass | Tamarind Barley | Dhall 烤海鲈鱼罗望子薏米扁豆咖喱

这一道海鲈鱼，过炭火烧烤，酱汁是一道香醇鲜黄的扁豆咖喱。为其增色的是新鲜的莳萝（dill）沙拉，全靠食材的新鲜作为亮点。海鲈鱼的构思，灵感来源自司厨长Chef Sugeen童年吃的味道。身为祖籍南印度人的他，吃惯母亲烹煮的布里候拉罗望子饭（Pulihora），酸辣口的香饭，因此把这个风味融入了夹在鱼肉和酱汁之间的罗望子薏米（tamarind barley）。Chef Sugeen母亲的罗望子饭通常佐以煎鱼和桑巴汤（sambar），因此司厨长便将概念沿如烤鱼之中、扁豆酸辣桑巴汤，成为他对这道童年菜的现代演绎。

JWALA司厨长（Chef de Cuisine），Sugeen Poovandran 为其彰显南印度人身份的海鲈鱼作解释，述说他母亲的味道。

海鲈用南印度常见的香料细叶糙果芹籽（ajwain）腌制，风味如同薄荷般清酸薄凉，便也映衬了桑巴汤酸鲜的风味，相得益彰。笔者对于鱼上的凉拌莳萝和细香葱（chives）沙拉非常的印象深刻：烤鱼所带来的木质烟熏香气、以及酸香浓郁的扁豆桑巴；若无这等草植辛香的沙拉佐菜，便不会有各种味道元素的平衡。

Palate Cleanser 清口雪葩

green grape sorbet | raisin gel | muscat grape 绿葡萄雪葩葡萄干啫喱麝香葡萄

接连主菜之前，上的是葡萄果子汁水甜美丰盈类口味的清口雪葩。入嘴满布清甜的绿葡萄口味，麝香葡萄的加持带来芬芳的疑似葡萄香水的香甜。

LAMB

Australian Lamb Chop | Raajasthani Laal Maas | Brocollini | Pumpkin Puree 澳洲羊排红辣椒酸奶羊肉咖喱西兰花苗南瓜泥

既然是印度菜，主菜首选便不会是牛或鸭，羊肉便是合情合理的选项。北印度菜以坦都窑炉作为烹调特色，羊排便用辛香料充分腌制入味，放在坦都炉中烤至焦香熟透。成品是外焦香脆口；内里却因把握好的时机而保持肉质软嫩鲜香。酱汁是源自印度西部的拉贾斯坦邦（Rajasthan）的红辣椒酸奶羊肉咖喱（Laal Mas）。Laal是“红”的意思，代表咖喱内所采用的克什米尔（Kashmir）红辣椒；Mas则是羊肉的意思，因此这一道红辣椒酸奶咖喱一般配以羊肉成为一道特色咖喱。火辣羊肉和酱汁将与淡甜的南瓜泥（pumpkin puree）、微焦的西兰花苗等清口的瓜菜搭配，带来味道层次的平衡。

Terrazas de Los Andes Reserva Malbec 2021

安第斯山脉台阶珍藏马尔贝克 2021

咖喱酱烤羊肉自然而然配红酒，阿根廷的马尔贝克（malbec）葡萄，来自安第斯山脉台阶酒庄（Terrazas de Los Andes）。安第斯山脉台阶的马尔贝克属2021年珍藏级别（reserva），用的是门多萨城（Mendoza）达1100米更高海拔的马尔贝克老藤葡萄所酿制。

因此，这一杯马尔贝克红雄伟而浑厚，是个厚重体（full bodied）的酒，拥有丰富的黑色和红色浆果风味，之如蓝莓、黑加仑和车厘子，尾韵带些许辣椒粉（chilli flake）的辛辣。年份是2021年，因此马尔贝克陈年了3年。或许是陈年时间尚不足够，酒体的圆润还未够成熟，少了那一种书上所描述的“丝滑巧克力”的喉感。

BIRYANI

Awadh Dum Biryani | wagyu & spice dum 勒克瑙印度香饭慢煮香料和牛

在前篇JWALA的文章曾提及，Awadh Dum式的印度香饭是采用陶土锅慢煮、锁住食材风味的香饭煮法。采用印度香米、牛奶和藏红花，同和牛一同熬煮成香饭，柔软绵香。唯和牛或许烹煮得太久，显得略干柴，似乎以鸡肉烹制口感更佳。今次香饭用一层芝麻烤面皮包覆，便有面糊的香草和牛油的芬香。

印度香饭原本配的是马尔贝克，但中途MHD代表带来了一支龙舌兰酒（tequila）助兴，是十分限量的f富垦（Volcan De Mi Tierra）火山白龙舌兰。据Benjamin描述，这一款龙舌兰采用火山岩边种植的龙舌兰草圃、用火山岩石磨的古法酿制的龙舌兰。因此，富垦白龙舌兰便有着十分丝滑如琼浆的质地和风味，完全没有像如“喝火水”般的使得喉腔火辣难受，令人惊艳。香饭则经这一支白龙舌兰清口之后，便觉将体内的油渍消除得一干二净。

MANGO RASMALAI

Milk sponge | Aphonso Espuma | Candied Nuts | Almond Crumble 牛奶海绵蛋糕阿方索芒果泡沫糖渍果仁杏仁脆饼碎

最后便是甜蜜的收尾了。印度以芒果作为标志性的水果，融入甜品之中便不出意料。粉黄色的忌廉便是用印度最高级的芒果品种，阿方索（Alfonso）芒果打发的芒果泡沫（espuma），质地轻盈却不失香醇的口感。芒果泡沫忌廉里藏着用坚果和牛奶浸泡的海绵蛋糕，做法便是向这道甜品的原型——印度香料牛奶汤丸子（Rasmalai）致敬。Rasmalai是印度东部的甜点，“Ras”为汁水；“Malai”为奶油，因此是一道注入香料和坚果如豆蔻的奶酪（panner）丸子浸泡在奶油汤、汤圆式的甜点。

甜点厨师Trishamal Christopher为笔者解释这一道甜品是印度香料牛奶汤丸子的现代演绎，因此除芒果泡沫之外，周遭也撒上杏仁牛油脆饼模仿rasmalai奶油汤汁里的坚果碎。这一道甜点听似厚重、再加芒果这等热甜的热带水果，实则与想象有些出入。厨师用泡沫和蓬松的海绵蛋糕带出轻盈的口感，但填入十足的芒果和坚果的风味，笔者喜欢。

RAKH