马来西亚的各章风味：ATAS Modern Malaysian Eatery

柯若颐 CHLOEE LEE
Nov 16
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位于Jalan Kia Peng的本土五星酒店The RuMa Hotel and Residences ，在近日获取了马来西亚《米其林钥匙》（MICHELIN Key）一钥匙的成绩。《米其林指南》除了奖勋美食行业；亦表彰优秀酒店。在RuMA的旗舰餐厅ATAS，餐厅主打本国特色的现代化菜式（Modern Malaysian cuisine），以供国际旅客一窥本国的风味、口味与香料铺陈。在昏黄的灯光和小扇座灯的配置下，搭配优雅沉着的黑色大理石桌子以及实木地板，让人感觉仿佛在一家以努山达腊式的原始主题点缀的法式餐厅。

行政主厨Suhalmi Tasir推出一张以反映马来西亚多元民族文化的菜单——《品尝马来西亚》（Rasa Malaysia）的品尝菜单。菜单的每一道菜以每个种族的菜肴与风味作为主题，海纳百川地糅入了每个民族引以为傲的风味和食材。点子并不新奇，但志在执行—而ATAS做到。

《品尝马来西亚Rasa Malaysia》品尝菜单

ATAS Bites

2023 Kumeu River, Village - Auckland, New Zealand

菜单以几味吊嘴小吃开始，传统的努山达腊零嘴—— Malinjo（倪藤豆脆饼）、Rempeyek（江鱼仔花生脆饼）、Inang-Inang（印尼糯米香饼）……蘸红色和绿色辣椒酱，咸酥咸酥带一点湿润的辣打开味蕾。

开胃酒是纽西兰白葡萄酒，奥克兰库美河酒庄（Kumeu Village）最具盛名的霞多丽（chardonnay）2023年，是一支收藏版（vintage）。半熟成在法国橡木桶内，带有中等奶醇之味。风味偏酸——柠檬、苹果、葡萄柚等。

1st Course

Pani Puri - potato | coriander | pomegranate | murukku

Kerabu Kacang Botol - winged bean | toasted spice coconut | beansprout | red onion | chilli

第一道菜有两个小菜，第一个是巴尼布里，一种印尼街头小吃——爆浆香料脆球饼（pani puri）。内里的爆浆填充了香料马铃薯、香菜，以及石榴籽带一点酸甜的爆汁。酸辛鲜又带香料脆饼脆口的口味顿时令人开胃。

第二道小菜是马来沙拉，四棱豆（kacang botol）哥拉布（kerabu）沙拉。拌入豆芽、细葱头和鲜辣的红辣椒參巴酱作为沙拉拌酱，缀一片山栳叶（betel leaf）在沙拉后方，还可以当作泰式面康（Miang Kham，叶子裹配料）般食用，在东南亚菜式上做出两用的创新。烘烤的香料刨椰丝（toasted spice coconut/kerisik）带来烘香的椰子和肉丝混合的香气。

2nd Course

第二道菜是吉兰丹香料烤鸡（ayam percik bakar），标榜马来人的特色菜式。有机走地鸡烘烤至软嫩多汁水，酱汁用椰浆连同葱蒜、辣椒干和香茅等，制作一个香滑的percik酱，还有乌兰野菜做清口配料装饰收尾。

3rd Course

Teochew Fish Soup - boneless grouper fillet | heirloom tomato | salted vegetable | ginger | chilli oil

第三道菜是汤，Chef Suhalmi带来华人代表菜式的潮州式鱼头汤（Teochew Fish Soup）。用去骨石斑鱼裹面糊油炸，宛如鱼头米的炸鱼头。咸菜汤加入蕃生番茄（heirloom tomato）和生姜，连同鱼骨一起熬成细润的奶汤。加入点滴辣椒油（chilli oil），多加一点油润辣味增加层次。这个鱼汤相较于原版，更加清澈细润、少了过多生姜的辛辣，会不小心让人多喝几口。

4th Course

ATAS - Nasi Ulam - bario rice | jungle herb leaf | ginger torch | dried shrimp | young mango

主菜是牛肉仁当，传承来自Suhalmi主厨的家乡菜谱。Chef Suhalmi是霹雳人，“爷爷仁当”（Rendang Tok）是该州的特色仁当（译：香料咖喱炖酱），安格斯牛肉肋排（angus beef rib）在香料椰浆里慢煮后烟熏（smoked），将牛肉熬得酥烂入味。香草有高良姜（galangal）、黄姜、柠檬叶和香烤刨椰丝，芳香四溢亦加了稠度，非常棒。

炖肉焉能不配饭？ATAS的招牌乌兰饭，采用了东马砂拉越巴里奥高原的蕃生红米（Bario red rice）融入乌兰香草（ulam）和虾米一同拌饭，便有虾干咸鲜和香草馥郁的反差风味，便带出协和层次。火炬姜花和生芒果切丝拌入米饭，挤些许青柠汁，增加香气和纤维感的口感层次。

Mazzei Zisola, Noto Rosso Sicilia 2021 Nero d'Avola - Sicily, Italy

配牛肉和饭的葡萄酒是一个西西里土生葡萄——黑大沃拉（Nero D'Avola），所酿造的红酒。黑浆果风味——黑莓、黑醋栗和黑加仑子等风味皆浓郁，带一点橘皮的微涩和柠橘香气。配牛肉和香草饭时则带出白胡椒的微微带果味轻盈的辛辣，非常相衬。

5th Course

Bubur Cha-Cha Parfait - sweet potatoes | taro | sago | coconut cream

终于来到甜品段，主厨呈现一个娘惹风情的摩摩喳喳（bubur cha-cha）。主厨将这道娘惹番薯硕莪米甜汤重新演绎，将之转换成一个西式的巴菲（饼干碎配冰淇淋，parfait）来呈现。芋头和番薯块、硕莪米（sago）和椰奶做成意式半冻冰糕（semifreddo），使其有冰淇淋和淀粉根茎蔬菜有脆口嚼劲的奶醇和嚼劲交叉的层次感。冰糕里还添加了玫瑰露，便有若隐若现的玫瑰花香气传到鼻孔内。衬一衬椰糖注入的珍珠，便有甜味爆破在口中的幸福感。椰奶冰淇淋和椰浆忌廉（coconut cream）一同建造椰子奶甜的顺滑和冰凉口感。

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