城市角落的现代法餐：MOTO

"MOTO"，在日文里为“元（件）”的意思，是在吉隆坡城角的实达安南（Setia Alam）D'Network @ Setia Eco Park 餐饮区崭新的一家现代欧洲餐厅。隶属9家餐厅1家酒吧的餐饮集团HANAREYA GROUP 旗下的第一家西餐厅，在二月中旬悄悄地打开序幕。

MOTO由在厨师界面庞相当熟悉的郑威廉（Chef William Cheang）领头做主厨。郑主厨的厨艺背景相当丰厚多元，前身曾任职于法国餐厅，转身于中国北京与日本两国任职餐厅厨师以及办伙食的厨师。辗转回到大马，便任职厨房设计的产品厨师，可谓带来了十分多元的厨房经验。HANAREYA GROUP主理人Gino Lee在当晚主持晚宴，介绍了餐厅集团的行政总厨Chef Haruka以及MOTO主厨郑威廉。

MOTO打开大门的那一晚，便带来了一张清酒配餐的菜单。当晚的清酒来自传奇级别的92岁清酒酿造大师农口尚彦（Noguchi Naohiko）麾下的农口尚彦研究所（Noguchi Naohiko Sake Institute），由酒精进口商TMI Trading Sdn Bhd盛情提供。农口尚彦大师本人被誉为“造酒之神”，是自然发酵酿酒——山废酿酒法（yamahai）的大推手。自然发酵酿酒需时比传统生酛/山卸（yamaroshi）（即人手培育的乳酸菌促进发酵式地酿制清酒法）来得更长，因此只有限量的货存，每4-5个月才能收成一批清酒。韬了清酒专科进口商，TMI Trading，Hanareya Group得此殊荣成为全马第一家得到农口尚彦研究所的清酒。

Welcome Drink "Life in a City"

第一道开幕饮品，是一杯富带东亚特色的琴酒。在伦敦干金酒（London Tanqueray London Dry Gin）的基础上，加入一个极为罕见名贵的黄芽茶（rare chinese yellow tea）。黄芽茶一别于绿茶或黑茶，是一种轻发酵的茶，小众而低调。巴斯克特产依扎拉黄（Izzara Jaune）苦味利口酒、新鲜碌柚和家制苏打水一同调兑，便调出一口凉苦但茶叶香气氤氲的迎菜琴酒，让人准备醒胃迎接接下来的食物。

Gillardeau Oyster

第一道菜是世界名蚝品种之一的法国吉拉多生蚝（Gilleardeau oyster）。以啖啖肉、而味平和奶醇（creamy）见著，咬着便让海水鲜味盈满口腔，肥美而精致。配酒是农口尚彦研究所的山废美山锦的无过滤原生酒（Noguchi Yamahai Miyamanishiki Nama Muroka Genshu）。山废酿造（Yamahai）、未过滤（muroka）、未巴氏杀菌（nama）、未兑水（genshu）酿造的长野县的美山锦（Miyamanishiki）米制的清酒。亦可配迎餐琴酒，琴酒的茶涩与甘之风味将蚝肉的海水冷鲜凸显出来。

山废（yamahai）是一种传统的清酒母酿造方法，省去人手捣碎和搅拌酒造米的工序，不混入添加乳酸菌，只让酒木桶内的乳酸菌自然发酵。因为是自然发酵的过程，所需的发酵时间比混入外在乳酸菌的清酒多一倍，但就是因此而生产出更丰富浓厚富层次感、酸味特出的独特风味。这一支农口尚彦的Miyama Nishiki Nama Muroka Genshu，便是一个无过滤、无杀菌、无兑水、以及自然发酵酿成的清酒，以极尽天然的工序造酒。

Niçoise Salad‌

第二道菜是传统的法式尼斯沙拉（Niçoise Salad‌）。尼斯沙拉原本来自法国地中海沿岸地带的尼斯（Nice），因此得名。尼斯沙拉的精髓在于从前的渔夫与菜农在当地轻易搜获的瓜果肉菜，如番茄、吞拿鱼、凤尾鱼、橄榄等；在MOTO的演绎里，便带有日式的元素。荷兰牛油生菜（butterhead lettuce）、日晒番茄干（sundried tomato）、脱水黑橄榄（dehydrated black olive）配上紫菜丝，拌入和风蛋黄酱，63度的温泉蛋多加一口流动的湿润度。佐配的海鲜元素是经略略炭烤过的蓝鰭金枪鱼刺身（bluefin tuna，赤身），一口微烟熏的生鱼沙拉滋味。

沙拉的配酒依旧是农口尚彦的山废美山锦清酒（Noguchi Yamahai Miyamanishiki），实质上采用了美山锦（Miyamanishiki）和山田锦（Yamadanishiki）收采的白米，精米步和率（rice polish ratio）在55%，保存了45%的原米风味。精米步和率愈高，意味着酒米打磨时间愈高，清酒便会更加甜。反之，精米步和率低的清酒，便少些甜味，保持清酒原酿的风味。

配沙拉的美山锦清酒带着醇和的生芒果风味——应该是自然发酵过后所散发出的酸度，醇和温润的滋味带有火炉边小火烘烤的温度、以及巧克力牛奶的气味，大抵源自美山锦地带稻米的特色，香气略淡，但口感丰醇。

Pan Seared Foie Gras

第三道菜，亦不逃出传统法菜的框框——香煎鹅肝，但在口味上略带创新。Chef William的煎鹅肝构思偏东南亚风情：煎鹅肝酥香丰腴，便用清口与奶醇的热带水果——粉红水蓊（pink guava）以及芒果，其各自带来的水果甜味中和鹅肝的油脂感。佐配的调制酱料是MOTO的招牌椰糖褐酱（signature gula melaka sauce），多加一味棕榈风土的咸甜风味排解鹅肝的盈盈油脂。鹅肝皮层上的榛果碎带来一口果仁的口感嚼劲。这道菜在咸与甜之间的把玩是稳健而娴熟的，唯笔者认为油脂除了甜味仍可以其他元素中和脂肪感，因为单配水果与酱汁的两味甜，便显得火力太劲，淡化了油脂但舌尖只剩下风味单一的甜。或以些许柑橘酸剂加入，多添一口层次。但鹅肝配下文的、带草莓风味的珍罕清酒，便扳回一局。

鹅肝配酒是农口尚彦的爱山米（Aiyama）山废生原酒（Noguchi Yamahai Aiyama Nama Muroka Genshu）。以上一支美山锦（Miyamanishiki）同样的山废酿造法，无过滤、无兑水、无巴氏杀菌酿造出来的一支上好的清酒。爱山米是爱船米和山雄米之间的杂交，米心较于其他酒米来得更大，十分易于溶解在酒麹中，极其适合酿酒。由于种植困难，产量极少，因此爱山米在酿造清酒米世界内称之为“清酒米中的钻石”（diamond of the sake rice）。

令人眼前一亮的便是这个酿造了：带草莓莓果香之风味的清酒；尾韵拉丝出酸奶和干净的青柠风味。奶醇、圆润、滑顺、呈现甘辛平衡的状态。令人不得不惊叹原来除了优质酿造，所用的酒米所造出来的酿酒亦有高低之分。尾韵拉出的酸奶丰醇口味，便恰好地降低了鹅肝的油酥和水果酱汁粘腻的甜味。

Roman Carbonara

第四道菜，是最经典传统、无二致的罗马培根蛋酱意大利面（roman carbonara）。喜食咖啡馆的奶油意大利面者，在此科普最正宗的卡波纳拉意大利面只用三种主材料制成：奶酪、猪颊肉、生蛋黄。生蛋黄拌入意面之中打出似奶油的酱汁来，便成一道菜。任何使用牛奶或忌廉拌入的“卡波纳拉意大利面”，都只能称作罗马培根蛋酱卡波纳拉的美式创新意面——阿尔弗雷德酱制作的白酱意大利面（Pasta Alfredo）。

正宗的培根蛋酱意大利面的面带al dente的半生熟嚼劲，酱汁的分量只恰好地覆盖所有面条，以及猪颊肉炸得足够响亮的酥香脆口。MOTO的经典罗马意面之演绎对上了第三个要点。面条在当晚过于潮湿，导致淀粉感浓重。或许也是干酪削得慷慨，导致面条不够清爽。但能理解郑主厨当晚的心理状态，场面颇大，第一次烹调尚未暖身足够来正常发挥。

配面条的清酒是农口尚彦本酿造（Noguchi Honjozo Nama Muroka Genshu），无过滤生原酒，精米步和率达60%。酒米乃五百万石（Gohyakumangoku），酒体感觉轻盈淳净，带有红苹果、草莓和黄桃混合的平甜滋味。和着面条一同食用之后，厚醇的面条将清酒便得更薄冽，酒水风味便趋向青苹果酸度更高的味道。

Fish Bouillabaisse

海鲜菜式是马赛鱼汤（Fish Bouillabaisse），传统南法菜。法国人对于这个马赛鱼汤的食材种类十分较真，某种鱼肉和香草需下锅，否则不能称马赛鱼汤。在此，Chef William的演绎可说是一个相对休闲的演绎。煎红鲷鱼，水煮虾肉和章鱼，浸润在鱼虾浓汤（fish and prawn blend）之中。施行零浪费，将其他餐厅的鱼虾边角集合起来熬成汤。白鱼熟度恰好，嫩而能吸收旨味浓郁的龙虾浓汤。其他的水煮海鲜或可煮得更短时间，让海鲜浓汤的余温完成煮熟水煮海鲜的过程，以确保水煮海鲜不带韧劲。

配酒是农口尚彦的纯米无过滤生原酒（Noguchi Junmaishu Nama Muroka Genshu）。高达60%的精米步和率，便使清酒愈加澄净香甜。清酒带碳酸的刺激感和酸度，风味是果干、黄梨、百香果等热甜的热带水果，奶醇之中带酸甜。与鱼汤相配加深清酒的汽水口感，似在喝酸柑汽水之感。

Iberico Pork

主菜，是伊比利亚猪扒。伊比利亚猪以食橡实（acorns）闻名，而在山峦之中自由走动，肉质因此紧实并富有红肉独特的、带果仁和根泥风味的鲜味。猪扒煎烤得5分熟，焦香而富有馥郁的伊比利亚猪肉的鲜甜之味。配菜是马铃薯泥和墨西哥青酱（chimichurri），其实可有可无。墨西哥青酱风味相当强烈，同吃或会夺走伊比利亚猪肉本味的高光；只叹猪扒做得过于优秀以致其他元素都显得花容失色。

最后一支配酒，是农口尚彦的2018年陈年山废五百万石无过滤生原酒（Noguchi Yamahai Gohyakumangoku Nama Muroka Genshu 2018 ）。65%的精米酿造之酒，绵绵柔顺和厚醇的酒体，酸度颇低，带着浓浓的黄桃与梨子和蜂蜜之顺滑的平甜味。衬着猪肉食用与其橡果风味相辅相成，底衬呼出炭火烟熏（smoky）以及烘木气息，风味层次相当之复杂。

Cheese Platter