10年之行的拉美高空餐厅：Fuego @ Troika

柯若颐 CHLOEE LEE
Apr 19
3 min read

坐落在The Troika的23楼拉丁美洲餐厅Fuego，自2015年开始营业，不知不觉至今已有整十年。十年河东，十年河西，吉隆坡的高空餐厅开了又倒闭；倒闭了后又春风吹再生，能够屹立不倒10年的餐厅——更是较高门槛的高空餐厅，都是行业中的凤毛麟角。Fuego踏入这个第十个年度，实在非常值得庆贺。

Fuego的主厨颜杰恒（Gan Jie Hen）在餐厅服务亦有十年，从学徒厨师到司厨长，可谓与Fuego一路披荆斩棘、共尽了存亡与繁盛。Fuego主打的是拉美洲特色的菜式，结合了一些日式元素，以融合日系秘鲁菜（Nikkei cuisine）入Fuego菜单的拉美主题之中。

前菜先上Fuego的招牌鳄梨酱（The Fuego Guacamole），根据点菜而新鲜制作上桌的鳄梨酱。配的是焗烤番薯、大蕉（plaintain），蘸捣碎的牛油果糜、青辣椒、番茄、蒜和青柠，还有些许芫荽增香。

当晚的饮料有Fuego的招牌鸡尾酒：酸甜的皮斯科酸（Pisco Sour），人称“智利的国酒”；以及一杯Tequilapeno，特基拉酒掺墨西哥辣椒酱的特色鸡尾酒。皮斯科酸融入白桃利口酒（peach liqour）以及蛋白桃子苦味香氛酒，形成一个奶醇桃子风味的酸甜鸡尾酒。特基拉皮诺（Tequilapeno）混融了自制罗望子墨西哥辣椒酱（tamarind jalapeno）和青柠；甜味便由姜汁啤酒（ginger beer）构造，便在酸甜之中带一点墨西哥辣椒的辣味，层次相当多元。

酸鲜丰腴的Fuego牌牛油果酱蘸硬脆的根茎淀粉蔬菜，脆口脆口又带调味和口感令人不住一口接一口。

Salmon Tiradito

腌三文鱼生（Salmon Tiradito）的“腌鱼生”（Tiradito），非墨西哥柠汁腌鱼生（ceviche）的对等。提拉蒂托属于日系秘鲁菜（Nikkei cuisine）的流派，同柠汁腌鱼生不一样的是，ceviche在一开始便已用柑橘腌制鱼生；而提拉蒂托则是上桌之前，将鲜榨的柑橘柠檬在鱼生头上形成酸味元素。

腌三文鱼生用椰浆和芒果的虎之奶汁（Leche de Tigre）腌制——虎之奶是一个由柑橘、辣椒和蒜葱等香叶腌制的浓缩酱汁腌制鱼生，连同椰浆和芒果便有奶醇和热带香甜的口感。日系元素融入了腌渍海带（pickled wakame），弹牙而洋溢着海洋植物的海洋风味，唯海带假如些微少些调味便能带来爽口的层次。生小茴香（fennel）增香，多带一口西式香叶的口味。

LIGHT LITTLE PLATES

第一道小菜是哥伦比亚式的炙烤玉米饼（grilled arepa），内里填充芒果莎莎酱（mango salsa）和烤虾。生鲜芝麻菜降腻。

然后是炙烤章鱼脚，非常地中海的风情。章鱼弹牙多汁，配橄榄蛋黄酱（kalamata olive aioli）和紫苏叶莎莎酱（shiso salsa），又是拉美又是日系的食材结合。烟熏甜椒粉（smoked paprika）增加热辣的甜椒香气。最后以酥炸芥兰（kale）装饰，带来一口脆。

还有一道烤花椰菜扒（Cauliflower Steak），酥香咸脆，一颗硕大的花椰菜在炭火上烤熟。后切成小花颗粒，拌入帕玛森干酪、意式综合意大利香料调味的紫苏叶碎、以及孜然烤香的开心果碎（cumin toasted pistachio）和杏仁片沙（almond soil），香料和杂果仁的混合是一道让人非常欲罢不能想尽快清空的一道前菜小盘。

然后还是小菜，传统的秘鲁街头小吃（Antichuchos），烤牛舌串（beef tongue）。牛舌用意式综合香料山葵（wasabi gremolata）调味、涂上一层甜菜根香橙釉汁（beetroot & orange glaze），便有咸甜辛香的复合风味。烤牛舌上屑一层牛肉松（beeffloss），便有酥香兼丝绵纤维的口感。大把葱花撒在牛舌上，又清口又带来青鲜的汁水刺激。

主菜是烤羊肋（Lamb Ribs），以烟熏甜椒粉口味的阿根廷青酱（smoked paprika chimichurri）腌制入味，后过炭火烤至酥嫩。配特调辣椒酱，惹味至极。

Berries Pavlova

甜品是一个富戏剧效果的莓果烤蛋白饼（Berries Pavlova）。蛋白脆饼（meringue）拌融酸奶雪葩（yoghurt sorbet）堆叠成一块云状的拱型。倒入白兰地过火枪炙烤过后，酸奶蛋白脆饼焦糖化、内里的浸软莓果（macerated berries）便瞬时显现。莓浆果混合香草味谱的奶醇蛋白脆饼和酸奶，是非常安胃口不过的风味配备。

祝大家用餐愉快。

假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本页的营业和持续提供优质内容的资本：

https://ko-fi.com/chanyumchansake | https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake

Facebook | Instagram | LinkedIn | YouTube