同袍的咸甜翻转菜单：Atelier Binchotan x Mohamed Al-Matin @ Aprés

柯若颐 CHLOEE LEE
Jun 9
6 min read

Updated: Jun 13

位于旧巴生路（Old Klang Road）的米其林指南餐厅Atelier Binchotan，是一家17座专门从事倍长炭（binchotan）烹调的食肆。餐厅由夫妇刘佳宏（Lau Ka Hong）和钟紫秦（Celine Choong）所创办，是城中精致餐饮界内因一客叫好叫座的迷你猪肉汉堡而爆红的餐厅。夫妇俩有着在新加坡星级食府工作的经验，继而将彼地所学所成带回国，在吉隆坡连开了三家餐厅：Atelier Binchotan，JUS以及Bistro Lea。

在五月头连续三晚，主厨刘佳宏（Ka Hong Lau）与昔日于新加坡米其林两星级的江振诚（Andre Chiang）餐厅Restaurant Andre一同工作奋战的同袍，Mohamed Al-Matin ，联手谱出一张以甜点为主题的菜单。

Mohamed Al-Matin（人称Chef Matin）于新加坡餐饮界广为人所知。Chef Matin曾经在世界最顶尖的星级食府，哥本哈根的Noma，任职面点厨师长（pastry sous chef）。于新加坡曾经营Le Matin的面包坊，售卖他拿手的咸甜融合的面包、酥点和蛋糕；如今，他筹备着推出Apres，一个新概念餐厅。刘主厨与Al-Matin，因二人在声誉响亮的Restaurant Andre中成为精英厨房连同作战的同袍，由此盘下了友谊之根。

Chef Matin在晚餐的三天前，已从新加坡北上至吉隆坡准备就点，珍重盛事地筹备接下来连三晚的菜单。筹备工作只有短短三天，但从开放式厨房吧台望见二人带着无形的队形和节奏制作料理和出菜，令人感叹他们的队形就像一个无需多言的探戈，怕是出自昔日一起工作的肌肉记忆而出现的默契。

petit bois | kombu tart

第一道前菜，是一颗甜豌豆（sugar snap peas）挞。挞内装了间隔着新鲜和炙烤的豌豆，便有烟熏和青鲜交结的口味；调味用旨味丰富的昆布油（kombu oil）和紫苏叶拌出青鲜又旨香的反差感。底下藏着是甜豌豆皮（pea husk）制作的雪葩，实行终极的甜豌豆物尽其用和零浪费（zero waste）。

smoked venison tartare | dragon fruit

第二道前菜是火龙果烟熏鹿肉挞（dragon fruit with venison）。相当令人脑筋急转弯的呈现，一块粉色火龙果片看来实在过于朴素，令人疑惑到底主厨是否只是将一块火龙果切出来成为一道鲜果的菜式。但一勺火龙果时，便勺出个温热的软软糯糯果肉，望似几乎泌出汁来；入口是极致的惊喜，火龙果底下藏着望不见但野味熏香的鹿肉塔塔（venison tartare），美妙不已。火龙果汁水丰盈的甜搭配着烟熏但肉质单是经过柑橘腌渍而生鲜的野味，结合了繁多的口感和风味层次，扣人心弦。

配酒是西班牙菲诺雪利酒（fino sherry），采用的是最经典稳妥的雪利酒品牌Tio Pepe。干型的酒水透露出丝丝柠檬的口感，风味则透露出焦糖和杏仁的那种甘苦果仁味。因为足够干，便十分高效地接解除了鹿肉塔塔的油渍感。

hamaguri clam | fermented white carrot juice

第三道菜是日本的花蛤（hamaguri），用发酵白萝卜汁（fermented white carrot juice）打成泡沫，风味结合了似牛油般的丰腴又有白萝卜那种冷凉的清鲜。真是将反差的口味和谐地结合起来玩得出神入化。周遭的红绿海带植物看来十分养眼而如此与花蛤合衬，放入口之后被告知伊只作装饰，只可惜了！

chicken liver flan | fig | port reduction

下一道菜，是Chef Matin的独家招牌：鸡肝酱炖蛋派（chicken liver flan）。鸡肝酱在上；无花果（fig）和枣干（dates）在下，结合出带有摩洛哥风情的法式肉酱；亦同时带来甜口的元素。牛油挞壳包裹着鸡肝酱酪和干果啫喱（dried fruit jelly），正式成为一块复合风情的牛油挞（tart）。

法菜怎么少得了酱汁，边旁是一剂融入了波特酒（port wine）的鸡肉汁（chicken jus），强化葡萄酒（fortified wine）的酒精甜度风味为温和的鸡肉汁注入一剂显著的复合风味。这道带摩洛哥风情的挞咸中有蓄甜，叫好叫座也实在是水到渠成的事。

bone marrow ice cream | hanwoo bresaola | sourdough brioche

自上一肉酱派起似乎感觉菜单已经暖身，准备以最创意和美味结合的构思大杀四方。酸种布里欧修（sourdough brioche）用千层起酥（lamination）的技艺烘制，便形成又蓬松香甜；却又有起酥面点那一种层层叠叠的酥脆轻盈口感。制作面点是Chef Matin的强项，如此的制作不令人惊讶，但在执行上令人无可挑剔，入口十分美味畅快。配面包的是一剂烟熏牛骨髓冰淇淋（smoked bone marrow ice cream）—一个令人脑筋急转弯的操作—旨香浓郁的骨髓融入冰凉的雪糕、又多加一层烟熏风味，实实在在地打破雪糕甜口的刻板印象。骨髓冰淇淋充作配面包的牛油元素；而配面包的烟肉则是Atelier Binchotan自家制作的韩牛（hanwoo）臀意式风干肉（bresaola），软糯、薄片、清甜。

bbq lion’s mane | fermented shiitake | truffle sauce

接下来是一碗菌菇菜式，可配上一道菜剩余的千层布里欧修一同蘸食。猴头菇（lion‘s mane）过倍长炭火炙烤，在火上涂抹米麴油（koji oil），尽至挥发出菌菇的泥地鲜味。为增加不同菌菇的泥地鲜味，也投入了本地种植的日本花菇（shiitake）、鲍鱼菇（oyster mushroom），再掷一些板栗（chestnut）作相似风味的脆口元素入一碗菌菇炒之中。松露酱汁（truffle sauce）和绿胡椒粒（green peppercorns）炒香收汁，又是旨鲜又带有一点青鲜的凌辣，十分适合蘸面包。

配酒是一杯罗纳丘白酒，La Ferme Du Mont的 “La Truffière”2022年。酒体中等，口感醇净圆润，带有青红苹果、白花蕊和柠檬的风味。配餐之后酒液变得更鲜辣，遂切除截今所有菜色的油脂。

grilled crayfish | overnight oat risotto | fermented wild blueberry

主菜是Chef Matin的招牌早餐格兰诺拉（breakfast granola）。基本上，主厨将早餐燕麦咸做，燕麦烩饭（oatmeal risotto）加入肉桂香料、果仁和发酵野生蓝莓果脯（fermemted wild blueberry）和枫叶糖渍果干（maple candied raisins）参杂在其中，咸硬脆蜜饯子般甜汁泌出的甜皆齐全。

这道启发自早餐燕麦的招牌菜，在Chef Matin于不同的联手活动中演变出不同样式。在Atelier Binchotan的演绎之中，加入了炭烤小龙虾（crayfish），以及烟熏甜椒粉（smoked paprika）带来多一分甜辣味的层次。

最后一支配酒是Dr Loosen的莱茵河右岸2023年半干珍藏型雷司令（Riesling Kabinett）。气泡感（fizzy）葡萄柚泌汁的风味浓厚，也同时混杂了黄梨橘子等熟透的酸味热带水果风味。

beetroot sorbet | pomegranate molasses | rose jam | ricotta

甜品前奏（pre-dessert），是一客甜菜根雪葩（beetroot sorbet）。所有菜式之中，笔者最为喜欢这道冰凉而带花卉甜香的雪葩。外表是一层里科塔奶酪冰淇淋（ricotta）和咸奶泡沫（salted milk espuma）；内里填充了甜菜根雪葩、玫瑰啫喱和果酱（rose jelly and jam），冰雪软糯的口感再叠上口感粗粝的石榴黑糖沙（pomegranate molasses），中东摩洛哥的野域风情的香甜顿时在不同层次风味和口感叠加在一起时，被勾勒出轮廓来。

soursop kakigori | guava sorbet | nata de coco | verbena meringue

接着是一道日式刨冰（kakigori）所启发的菜式，淋上红毛榴莲（soursop）汁带着偏甜的热带肉果酸甜度、又混杂了番石榴雪葩，香甜又开胃。底下铺一层椰果便有果冻般的滋味。在刨冰上铺一层倍长炭炙烤蛋白饼（binchotan-torched meringue），带来烟熏奶醇之味。

蛋白饼上拌了柠檬黑加仑汁（lemon verbena），便显得有些微柑橘酸度，增加了风味层次。配半干的雷司令便加深了珍藏型雷司令的酸馨气泡感。

roasted kelp ice cream | jerusalem artichoke | hazelnut | salted koji caramel

第三组菜的最后一道是洋蓟（artichoke）为主题的菜式。在一层倍长炭炙烤的菊芋脆片（sunchoke crisp）里层填充一管昆布冰淇淋（kombu ice cream）。同焦糖化榛果（caramelised hazelnuts）和榛果油（hazelnut oil）一同拌入，为海带风味的冰淇淋带来一股焦糖香气。果仁和海带植物风味融入之后，不忘一剂甜—加入佩德罗-希梅内斯雪莉酒（Pedro Ximenez sherry）浸渍过的李子干（dehydrated prunes）带来软糯蜜甜的口感层次。还有混合着倍长炭烤过的洋蓟和菊芋片，脆口、烟熏、果仁、蜜饯子般甜、旨鲜冰淇淋皆融合入一道菜，实在是太全面了。

lemon thyme madeleines | pine

饭后点心/四小点心（petit four），上的是Chef Matin先前面包房的热门招牌面点，柠檬百里香玛德琳（lemon thyme madeleine）。边旁衬一口松叶忌廉（pine cream），描绘出欧洲香草的景象。入口的风味是不可思议地协和的，玛德琳原身是香醇奶甜的蓬松小蛋糕质感，但加入柠檬和百里香，便有清幽的酸气和大地草叶的气息，仿佛闻到在南法的一片田园；或是阵阵清香的香茅似风味。松叶忌廉也带一股大地草叶和泥鲜气，又是奶醇又是清香，相反的风味谱系竟然可以自Chef Matin之手做出极为协调的甜品调味。星级厨师的造诣，是可透过手下食物窥探出来的。

mini cheesecake soufflé | frozen popcorn “butter”

来到最后，是一客奶酪蛋糕舒芙蕾（cheesecake souffle）。Chef Matin表示，这枚芝士舒芙蕾蛋糕启发自美式经典早餐，牛油松饼（”pancake for breakfast”）。因此，在奶酪舒芙蕾蛋糕的上层缀以一颗涂了枫糖和浓缩咖啡的（maple and coffee）的牛油爆米花（butter popcorn），模仿松饼上的枫糖淋过的牛油块。是一道熟悉而舒适的甜品，适合把菜单节奏缓慢下来以达终点。

透过联手菜单窥探出一段深远的友情及厨艺风格的和谐融合。祝大家用餐愉快。

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